現在普遍使用的肉類保水劑一般為復合磷酸鹽（焦磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等）焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉可以增加肉制品的持水性，通常肉制品的持水性在pH5.5 左右（肉蛋白質的等電點）最低，聚磷酸鹽溶液呈堿性，本身對pH 值有緩沖作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向堿性移動，可以有更多的水分與蛋白質中極性集團形成氫鍵結合。增加肉制品的持水性還由于聚磷酸鹽能與多價金屬離子絡合，使原來與蛋白質結合的鈣、鎂離子與聚磷酸鹽絡合，使蛋白質中的羧基游離出來，使蛋白質結構松弛，可以吸收較多的水分。聚磷酸鹽的使用量一般為肉量的0.1～0.4％，使用量過高影響產品的風味，對呈色效果也不利。但現在市場也需要一些無磷的肉類保水劑，現在研究較多的是海藻酸鈉、乳酸鈣和氯化鈣的復合鹽，還有食鹽和碳酸氫鈉的復合鹽等。

諸城市銳鋒食品有限公司常年生產無磷保水劑，包物流包工藝．

磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑，對食品品質的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用。在糧油制品中對面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對速凍水餃的影響海產品加工中的應用等。