熟食品生產都必須經過冷卻工藝，冷卻的速度和質量與產品的品質和保質期有極大的關系。傳統的冷卻方式是自然攤涼或冷庫冷卻，不但冷卻時間長，內外溫差大，而且極易造成“二次污染”和細菌超標。真空冷卻是一種快速蒸發冷卻技術，它通過抽真空降壓的方法，使食品內水份在低壓狀態下蒸發的同時吸收自身熱量，從而達到冷卻的目的。真空冷卻技術的顯著特點為：降溫速度快；整體溫降均勻性好；產品碼放要求低；無冷風循環，無二次污染；占地小；能耗小。

真空快速冷卻機主要應用于炒制，蒸煮后食品，在短時間內快速降溫，以保證產品的口感及色澤。

真空冷卻是將蒸煮后的高溫熟食品，放入冷卻箱內，關門密封，用真空泵對室內抽真空，隨著冷卻箱內的壓力不斷下降，食物組織內外水的沸點也隨之降低，當室內真空度達到食品溫度對應的水蒸汽的飽和壓力時，食品表面的水分開始不斷吸收食品本身熱量汽發，，進一步降壓，水分不斷吸熱汽化，直至食品冷卻到所需的溫度。

性能特點：

（1）冷卻速度快：食品從100℃冷卻到常溫僅需10~15min，冷卻到0℃只需25min左右，具有極高的生產效率，強風預冷需要5小時，冷庫需要10小時以上.

（2）冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于真空室內真空度，而真空室內的真空度（壓力值）處處相等，所以食品內外溫度均勻；

（3）避免了環境對食品的二次污染。真空冷卻完成后對箱體復壓進氣，其空氣是經過過濾的氣體，充入冷卻箱內的氣體不含塵埃懸浮物，可避免空氣中細菌、懸浮物等對食品的二次污染；

（4）冷卻過程在密封真空狀態下冷卻的熟食品清潔衛生，沒有細菌污染。

（5）提高熟食制品的質量。由于冷卻時間短，可最大限度地避免食品物料在高溫時產生的油脂氧化，淀粉糊化等反應；同時也有效地避免了食品降溫過程在60°C～30°C所產生的細菌繁殖，為延長食品保鮮期提供了保障；這樣，可使熟食品避免添加防腐劑，成為真正的“綠色食品”；

（6）提高熟食制品品味基于真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調料調味品）很方便迅速地進入到食品內部中去，從而提高了食品的口（風）味

（7）設備占地面積小，且運行時不產生任何污染物，可直接安裝在熟食品生產線現場，安全衛生；