生鮮果蔬的保鮮機理及真空預冷基本原理：

生鮮果蔬采收以后影響保鮮的因素主要有溫度、濕度、環境氣體、機械損傷等，這些主要因素沒控制好會引起果蔬的失重、失鮮、萎縮、顏色和光澤消退，嚴重影響產品耐貯性和抗病性。

溫度：采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱、和旺盛的呼吸熱。在一定的溫度范圍內，溫度每升高10℃呼吸強度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸強度越大，物質消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30℃~60℃范圍內，真菌、細菌和各種微生物活動和繁衍最旺盛，快速的降溫能抑制或減緩生鮮果蔬呼吸等生理活動，抑制真菌等微生物繁衍。

濕度：輕微的干燥或較濕潤更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥，會增加蒸騰。

環境氣體：大氣中，一般含20.9％ O2、78％ N、0.03％ CO2，以及其它一些微量氣體。降低貯藏環境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動。抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對果蔬的影響。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯氣體引起。

機械損傷：有了機械損傷的果蔬，呼吸強度會急劇增加，稱為傷呼吸。此外，機械損傷傷口除了會增加蒸騰，尤其很容易受微生物侵染而引起變質腐爛。

由上可見，生鮮果蔬采收后，要有盡量長的保鮮期，就必需盡早迅速去除田間熱、抑制呼吸熱，存放在適當的溫度、濕度、氣體環境下，減弱呼吸強度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物，去除乙烯、已醇（導致發酵腐爛）、乙醛（導致老化發酵）等有害氣體。

真空預冷保鮮技術與設備是專為防止生鮮果蔬在采后冷藏運輸過程中鮮度和品質的下降而設計的。其基本原理是將采后的果蔬等放置在真空處理槽內，迅速抽出空氣與水蒸氣，隨著處理槽內的壓力不斷下降，果蔬會因快速的水分蒸發帶走本身熱量而迅速均勻的冷卻，一般經真空處理，可在20分鐘左右快速均勻地降至0度左右的最適貯運低溫，同時，配合其他綜合保鮮措施，有效地保持鮮度、降低腐爛、延長保鮮期和貨架壽命。

三、真空預冷技術概敘：真空預冷的失水一般在3%左右，不會引起果蔬發生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內外的壓力差，組織內的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空預冷情況下，冷卻從組織內部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。

真空預冷設備是一種冷卻加工設備，不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設定的溫度，然后就從設備中將物品取出，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態，其生命力的恢復需要時間過程，這一過程就是保鮮期。 注意：真空預冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創傷“愈合” 減少微生物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預冷設備所獨有!

性能及優點：

1.冷卻速度快，一般只需20-30分鐘即可達到所需的冷藏低溫，而普通冷庫卻則需要10-12小時，甚至更長時間。因而能夠在采后第一時間消除蔬菜、水果及菌類的田間熱，這種熱對保鮮是致命的。
2.冷卻均勻，真空預冷可使被保鮮物外表和內核處迅速冷卻，從表到里幾乎同時達到所需低溫，避免了傳統冷藏過程中外冷內熱，中心溫度難以快速下，導致園藝產品呼吸熱內聚而鮮度下降等現象。
3.經真空保鮮處理的果蔬表面青瀅，可有效地控制濕度，不會出現冷藏中的表面輕度失水現象，且有抑制開花、防止切口變黃、抑制菜體彎曲等獨特效果。

4.經保鮮處理的果蔬鮮度、色度和味覺更好，且真空處理干凈、衛生，保存時間長，市場銷售價格高。

5.雨天采收的果蔬可以迅速處理，避免了果蔬內熱現象，還可除去部分表面水分，有利保鮮。

6.在真空狀態下可以吸走及殺死大部分細菌，對果蔬及菌類等可以起到輔助殺菌作用。另外具有薄層干燥效應，可以對果蔬表層的一些小損傷進行“醫治”使之愈合不會不斷擴大而腐爛。

7.極其適用于保鮮葉菜類、高檔蔬菜、特菜、山野菜、菌類、高檔水果以及超市潔凈菜等新鮮果蔬的保鮮處理。能極大地延長果蔬的貨架期，經真空預冷的蔬菜可以無需冷藏直接進高檔次的超市。

四：生鮮果蔬真空預冷和普通冷庫冷藏保質期對比表(單位:天)

        蘑  菇  　   2-3 　　      10 　　      好

        草  莓　    5-7 　　  　 15 　　　 　 好

        子  芋  　 10-15    　 　28　　　　　 好

        芹  菜    　 8　　　      40 　　　　 極好

        卷心菜 　      8　　　      39 　　　　 極好

        荷蘭芹菜      4　　　      40 　　　　 極好

        黃花菜 　　      5 　　      27 　　　　 極好

        菜心　        9　　　      40 　　　　　 好

        青豌豆        4-7 　　      30 　　　　 極好