真空預冷設備是一種冷卻加工設備，不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設定的溫度，然后就從設備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復需要時間過程，這一過程就是保鮮期。特別注意：真空預冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合”減少微生物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預冷設備所獨有！ 

一、真空預冷方法的優(yōu)點是 

食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為35度降至3度時約需要20分鐘；在真空槽內(nèi)由于各點力均勻；冷卻能力大，包括上下時間每小時可以運行兩次；預冷清潔衛(wèi)生，無交叉污染。 

1、真空預冷裝置 

真空預冷裝置分間歇式、連續(xù)式，移動式和噴霧式4種。間歇式真空預冷裝置用于小規(guī)模生產(chǎn)，連續(xù)式真空預冷裝置用于大型加工廠，移動式真空預冷置由于其一體化，組裝在汽車上機動靈活，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實類、根莖類食品預冷。真空預冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵，制冷機組、控制柜等部件組成。 

2、真空槽 

真空槽一般采用Q235B鋼材，并加裝加強筋增強，所有焊口均采用坡口焊，并進行X光探傷檢驗。內(nèi)側(cè)進行了防腐處理，外側(cè)噴漆高強度防銹材料。槽體門應用電動或者手動，加工、精洗系統(tǒng)密封性能好。 

真空槽設有排水裝置，以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生。 

3、捕水器 

捕水器又稱冷槽，與真空冷凍干燥裝置中的捕水器具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分，以防止水分進入真空泵而乳化潤滑油損壞真空泵機組件，間歇式真空預冷機裝置的捕水器一般設計成圓筒形結(jié)構(gòu)。 

4、真空泵 

真空泵為真空系統(tǒng)的關(guān)鍵部件，選用時應根據(jù)不同規(guī)格的真空預冷裝置及具體情況進行確定，如旋片真空泵，水環(huán)增壓泵，水蒸汽噴射泵機組等。 

5、制冷機組 

對于小型間歇式或連續(xù)式真空預冷裝置制冷機組應選擇水冷或者風冷氟利昂冷凝機組，較熱的氣侯一般選擇氟里昂水冷機組，制冷機組與真空泵組、控制柜等組裝在一個公用底盤上。