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 常測(cè)指標(biāo)1、酸值     是中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質(zhì)量（mgkOH/g）,是油脂的精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一。酸值高的油脂不宜儲(chǔ)存，也不宜食用。2、過(guò)氧化值      氫過(guò)氧化物是油脂初期氧化程度的標(biāo)志，是判斷油脂酸敗和酸敗程度的指標(biāo)。氫過(guò)氧化物是油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的，是油脂自動(dòng)氧化的初級(jí)產(chǎn)物，具有高度活性，能夠迅速地繼續(xù)變化，分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質(zhì)。氫過(guò)氧化物對(duì)人體健康有害，是致癌物質(zhì)，過(guò)氧化值高的油脂不宜食用。3、熔點(diǎn)  棕櫚油分提程度不同，熔點(diǎn)不同。毛棕櫚油熔點(diǎn)通常為35-37度，即33度棕櫚油，經(jīng)過(guò)分提可以得到24度，44度，18度等不同熔點(diǎn)棕櫚油。4、碘值  是油樣在規(guī)定的操作條件下于100克油脂發(fā)生加成反應(yīng)所需要的碘的克數(shù)。油脂中不飽和脂肪酸含量越高、碘值越高。碘值在一定程度上反應(yīng)了棕櫚油的熔點(diǎn)，碘值越高、熔點(diǎn)越低。5、色澤   植物油通常是呈現(xiàn)淡黃色或淡綠色等不同的色澤，這是由于胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、維生素E的氧化物等脂溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤。
植物油檢測(cè)指標(biāo)主要的理化指標(biāo)：色澤  氣味、滋味  透明度  酸值  過(guò)氧化值  碘值  熔點(diǎn)  水分及揮發(fā)物  雜質(zhì)
特殊的理化指標(biāo)：棕櫚油：毛棕DOBI的測(cè)定大豆油：皂化值  不皂化物  含磷  殘?jiān)砹?nbsp; 皂腳植物油色澤鑒定法1、取澄清（或過(guò)濾）的試樣注入比色槽中，達(dá)到距離比色槽口約5mm處2、將比色槽置于比色計(jì)中3、按規(guī)定固定黃色玻片色值4、打開(kāi)光源，移動(dòng)紅色片調(diào)色，直至玻片色與油樣色完全相同為止5、記下黃、紅玻片號(hào)碼的各自數(shù)值，即為被測(cè)油樣的色澤6、同時(shí)注明比色槽厚度（小槽25.4mm即1英寸，大槽133.4mm即51/4英寸）。注意事項(xiàng)：1.觀色之前須保證油樣是澄清透明的；2.精煉棕櫚油和一級(jí)大豆油的色澤一般呈10倍關(guān)系，即“黃Y”是“紅R”的10倍；3.精煉椰子油的色澤，“黃”與“紅”一般不呈10倍關(guān)系；4.毛豆油觀色時(shí)，黃一般可固定在35或30，毛棕櫚油觀色時(shí)，黃一般可固定在70或75。