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真空預冷機與食品安全  江蘇省食品藥品監管局近日出臺文件，規定從明年起全省大型餐飲企業、學校食堂、供餐人數500人以上的單位食堂等，都必須配備專職食品安全員。食品安全員主要負責組織從業人員進行安全知識培訓、建立健康檔案，對食品、食品添加劑采購進行監督開票索證以及對不符合規定的安全隱患及時制止等。在國人對食品衛生關注度日益提升以及政府管理層對食品安全監管措施不斷加大的背景下,食品生產和配送企業需要從源頭做好食品衛生,安全管理。而真空預冷機、氣調保鮮包裝機采用氣調比例控制的方式降低食品細胞活體新陳代謝的速度，從而延長食品的保鮮期，她不需添加任何人工防腐劑等添加劑，因此該技術是綠色無污染技術，有效保證了大眾的飲食安全。

真空預冷機定義
真空預冷機（SUN-ZKL200）也即真空冷卻機,是同一產品不同的命名。它主要由真空抽氣系統,冷卻系統,控制系統,鈑金(304優質不朽鋼)外殼等組成。是食品企業果蔬保鮮,熟食品,盒飯,海鮮等快速均勻降溫冷藏的重要,必備的設備。

真空預冷機分類 真空預冷機按被冷卻食品的不同,可分為熟食品型真空預冷機和果蔬型真空預冷機,在真空箱體同體積條件下兩者的真空系統,冷卻系統的配比亦不同；按真空箱體是否獨立,可分為連體式真空預冷機和分體式真空預冷機,分體式真空預冷機可以雙開門,方便食物的進出操作。

據《新京報》報道,北京市人大常委會29日二審《北京市食品安全條例》修訂草案,提出對食品安全犯罪人員,除了追究刑責,還擬采取信用懲戒措施,終身禁止從事食品生產經營活動。加大對危害食品安全行為的打擊力度,這是法律的不斷完善,制度及時跟進的有效舉措,也是打擊食品犯罪最有力措施。在國人對食品衛生關注度日益提升以及政府管理層對食品安全監管措施不斷加大的背景下,食品生產和配送企業需要從源頭做好食品衛生,安全管理。真空預冷機,氣調保鮮包裝機為其提供有力的生產,包裝設備保障。

真空預冷機快速冷卻緣由 放置于真空箱體內的高溫食品,當真空箱體被抽真空,箱體內外形成一定的氣壓差,高溫食品內的水蒸氣在壓力差的作用下形成快速蒸發現象,大量水蒸氣從高溫食品的芯體向表面蒸發流失,流失的水蒸氣會帶走大量的熱量。這樣,導致高溫食品自芯體向著表面均勻,快速冷卻結果。

蒸煮肉,鹵雞,鹵鴨,鹵肉等熟食品在自然晾干條件下容易受到各類有害細菌的感染,規模生產企業采用真空快速冷卻機使短時間內快速冷卻,然后進行氣調保鮮包裝。這樣,不使用任何食物防腐劑,就能將鹵制品保鮮期大大延長。

真空預冷機選型
真空箱體容積是其選型的關鍵依據——箱體容積食品灌裝密度,是真空預冷機一次能冷卻食品的質量。因此,不同食品的灌裝密度不同,相同體積的真空箱體所能冷卻的食品質量也不同；另外,真空預冷機要根據被冷卻食品的種類,其初始溫度相差迥異——熟食品冷卻溫度一般為80℃以上,而果蔬田間熱一般在45℃以內

真空預冷機實現原理
在一個標準大氣壓下,水的沸點是100℃,蒸發熱是2256.69KJ/Kg；而當壓力降低到613Pa時,水的沸點是0℃,蒸發熱為2499.52KJ/Kg,隨著壓力的降低,水的沸點溫度也降低,蒸發單位質量水所消耗的熱量反而有所增加。真空預冷技術的原理是將被預冷的蔬果,熟食品等產牛皮放置在真空預冷機真空箱體內,通過真空泵抽取空氣以營造成一個低壓環境,使產品內部的水分得以蒸發；由于蒸發過程伴隨著吸熱,導致被蒸發物本身的溫度降低。該過程分為兩個階段：首先是真空箱體內的壓力降低到產品初始溫度對應的飽和壓力,在飽和壓力下閃點出現,此階段蒸發速度較慢,冷卻效果不明顯,隨后壓力繼續降低,蒸發開始進行；其次,隨著蒸發過程的進行,被蒸發物體的溫度開始降低,直至預先設定的溫度。

真空預冷實質上是“汽化熱”作用
我們通常所說的食品含水率是由其體內水分壓力與大氣水蒸氣分壓力平衡作用下產生的。顯然,食品內含的水的沸點隨著氣壓的降低而下降, 食品中的水分就會沸騰,其中一部分會蒸發。這個時候,汽化熱就會奪去熱量,食品自身可以冷卻,使用這種原理的真空冷卻機,目前是食品熱調理加工不可缺少的設備。

真空預冷機為何能保鮮
保鮮與保質是兩個概念,保鮮通常是人們從色澤,鮮度,口感等視覺,嗅覺,味覺來綜合衡量。采用真空預冷技術能有效促使經高溫加工后的熟食品在短時間內迅速降溫,快速通過細菌容易繁殖溫度帶,大大降低大部分細菌滋生,繁殖的機會,從而在食品加工,包裝源頭上起到保鮮作用。

北京真空冷卻機特點
真空冷卻較其他冷卻方法具有兩大明顯的優點：即冷卻速度快,冷卻均勻。

1)冷卻速度快,一般只需20-30分鐘即可達到所需的冷藏低溫,而普通冷庫冷卻則需要10-12小時,甚至更長時間。因而能夠在采后第一時間消除蔬菜,水果,鮮花及食用菌的田間熱,這種熱對保鮮是致命的。
2)冷卻均勻,真空預冷可使被保鮮物外表和核迅速冷卻,從表到里幾乎同時達到所需低溫,避免了傳統冷藏過程中外冷內熱,中心溫度難以快速下降,導致園藝產品呼吸熱內聚而鮮度下降等現象。

真空預冷機作用
1)真空預冷設備僅是一種冷卻加工設備,不是貯藏設備。它的用途只是讓物品迅速冷卻到設定的溫度(同時抽出果蔬內部部分乙烯,乙醛,乙醇等有害氣體),然后就從設備中將物品取出。真空預冷后的新鮮果蔬處于休眠狀態。其生命力的恢復需要時間過程,這一過程就是保鮮期。
2)經真空保鮮處理的果蔬表面青瀅,可有效地控制濕度,不會出現冷藏中的表面輕度失水現象,且有抑制開花,防止切口變黃,抑制菜體彎曲等獨特效果。