啤酒酵母使用方法，什么樣的啤酒酵母好？濟南金源啤酒原料有限公司專業從事啤酒原料的研究、生產與銷售，產品齊全、質優價廉，以信譽至上為宗旨，誠懇為用戶提供優質服務、歡迎新老客戶前來資詢，銷售熱線：0531-86020565 15666441576張經理 QQ1048300905 http://www.jnjinyuan.com http://www.jnjinyuan.com （摘要）啤酒酵母質量的好壞，直接決定著啤酒口味質量的優劣。因此，啤酒酵母的質量控制技術已得到啤酒廠家的高度重視。對啤酒酵母的質量檢查，每個生產廠家都有一套較為嚴格和具體的鑒別、操作方法，通過對啤酒酵母進行形態的分析和生產過程的質量控制，使酵母質量達到生產上的要求，防止生產過程中不正常的發酵現象，以確保啤酒的內在質量。現就啤酒酵母在生產過程中的鑒定方法如下，以供同行參考 啤酒酵母的鑒定方法 一、啤酒酵母的選用標準優良的啤酒酵母菌種應符合下列三方面標準：（1）菌種生理特性要理想，如發酵性能良好，凝聚力適中，還原雙乙酰能力強，繁殖速度快，抗逆力強，成品啤酒風味醇和爽口。（2）菌種純度高，且不混有細菌、野生酵母等雜菌。（3）酵母要健壯，不是傳代過多的酵母，而是正處于生命旺盛期的酵母，活力很強，才能得以順利的發酵。在酵母培養過程中，應對酵母一系列的特性進行檢驗和識別，及時發現是否出現不利的改變、是否污染細菌和野生酵母。 二、啤酒酵母的外觀形態檢查酵母的形態比較簡單，缺乏明顯的分化器官，單從酵母的形態很難區別酵母的種類，但當啤酒酵母發生變異和衰退時，常伴隨發生形態和外觀特性的改變。在分離培養時，優良的啤酒酵母具有菌落形成快、菌落大而飽滿、有光澤并呈乳白色的特性。在鏡檢中，具有均勻的短橢圓形，外形大小一致，細胞膜平滑，內部充滿細胞質，液泡小而少，經肝糖染色鏡檢，營養良好和強壯的酵母，肝糖染色后色深，普遍超過85％。異染顆粒染色鏡檢，新鮮強壯的酵母異染顆粒大而色深，異染顆粒的含量與酵母的發酵力和繁殖有一定關系。下面啤酒酵母一般以單端出芽繁殖，很少形成短鏈，芽在脫離母細胞前，總是比母細胞小，芽和母細胞間縱軸有300℃的夾角，這和許多野酵母芽和母細胞在一個縱軸上形成魚鰾形有明顯的區別。 三、酵母發酵力的測定酵母發酵力用以判別其酒精發酵的能力，一般來說應選擇發酵力強的酵母，每一種典型的啤酒品種，均選擇適合自己產品特點的、在一定發酵范圍的啤酒酵母。當該種酵母發酵力衰退，也就意味著該酵母發生了退化變異。（1）二氧化碳失重。凡是二氧化碳失重多的酵母，其發酵力也強。一般中等發酵力的酵母在12％濃度麥汁中失重約3.6克以上。若逐日比較失重情況，可由此判別發酵速度。（2）內格利改良法。采用10克壓榨酵母在30℃以下對400毫升10.5％麥汁發酵測定，發酵開始后，第一小時和第二小時排出的CO2體積為1000毫升以上，為發酵力強酵母；800~1000毫升為中等發酵力酵母，800毫升以下為弱發酵力酵母。（3）發酵度的測定。由麥汁在發酵前后的糖度變化來計算被發酵糖的百分數，分外觀發酵度和真正發酵度。按照發酵度差別可將啤酒酵母分為低、中、高發酵度。