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秘制火鍋


火鍋對于當今的中國人，已是十分熟悉的了，不少人為之津津樂道。但何為火鍋？卻不是一兩句話可以說清楚的。因此，有必要簡單地探其函義。

 
 火鍋單從字面上講，它是一詞多義，可以指食品，又可指炊具，還可以說是一種烹調方法。許多烹飪詞典的解釋大同小異。如《川菜烹飪事典》解釋為“火鍋，又稱暖鍋。是隨鍋帶火上桌，由食者自燙自食的一種炊、餐結合的器皿”。由此派生出來，它又代指食品，如海鮮火鍋、狗肉火鍋、啤酒鴨火鍋等；還可代指為傳統的烹調方法，如吃火鍋、燙火鍋等。

 
 從我國傳統菜肴品種看，火鍋菜同涮鍋、沙鍋密切相聯，其淵源可能一脈相承。早在唐代就有“涮肉”之說。而清朝，宮中曾擺設過有1500多個火鍋的宴席，是我國歷史上最大的火鍋宴。

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 沙鍋菜比較古老，它一般能夠較好地保持菜肴的色、香、味，是一種多湯菜肴，主料酥爛鮮嫩，湯汁味美。

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 涮鍋菜是容器中的湯被燒沸，先放入“鍋底”（山珍海味類底料），然后將切片的主料（如牛肉、羊肉等）放沸湯中涮片刻，蘸調味品吃，這就更接近火鍋了。

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 火鍋是將湯汁熬好，一般只用一種料（或不用料）作湯中“鍋底”，大部分原料碼入盤中，自行燙后蘸味料而食。

 
 以上這幾種菜肴的共同點是：有火、有湯，葷素原料兼有，燙或涮食。可見，火鍋是長期烹飪實踐的結果，是沙鍋菜、涮鍋菜發展的必然，是傳統飲食技法與現代科學結合的產物。

●火鍋起源

 
 火鍋是中國的傳統飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等，雖然經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，即用火（包括電熱）燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現，它也許就是火鍋的雛形。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或是慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。

 
 真正有記載的是宋代火鍋。直到明清時期，火鍋才真正興盛起來，清代著名詩人、烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋等，鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋宴，其盛況可謂中國火鍋之最，詳情《清代檔案史料叢編》中有記載。1796年，嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆！

 
 我國四川火鍋的出現較晚，大約是在清代道光年間，四川的筵席上才開始有了火鍋，至于四川火鍋究竟起源于何處，哪種說法正確，在此不作考證。我國四川火鍋發源于長江之濱，最初為船工所用，繼而在重慶發展開來，這是毫無疑問的了。及至后來，到戰爭時期，四川火鍋日益興盛，官場要員、金融巨頭、商人等以吃火鍋為時尚，有的還自己經營火鍋店。許多在新中國成立前夕跑到臺灣的國民黨老兵，至今仍念念不忘重慶火鍋的美味，有的還在臺灣開起了火鍋店。全國解放以后，特別近十多年來，火鍋發展更快，火鍋街、火鍋城、火鍋樓比比皆是；在傳統的基礎上，新品種不斷涌現，鹵汁、用料、調味均有所創新；而火鍋底料研制成功并投入生產，為我國的火鍋普及創造了條件。