葡萄吐司的配方及做法葡萄吐司
金焙面包粉1＃100/安琪高糖酵母15g/白
糖50g/黑糖1509
葡萄干300/脫脂奶粉209/鹽10g/全蛋液
1009/水5009/黃油1009
制作流程
各材料精確稱(chēng)重，用白蘭地酒浸泡葡萄干2
小時(shí)用開(kāi)水稀釋黑糖并低火熬煮至完全溶解，
熬煮后冷卻至常溫(25℃)。
2.將全部材料(黃油除外)，一同攪拌至混合
完全，然后加入黃油繼續(xù)攪拌至面筋完全擴(kuò)展
階段。
3.將面團(tuán)整理成表面光滑的圓形，測(cè)量面團(tuán)溫
度，要求面團(tuán)溫度控制在27±1℃。
4.在溫度25℃～27℃，濕度75％的環(huán)境中進(jìn)行
60分鐘基礎(chǔ)醒發(fā)。
5.取出面團(tuán)進(jìn)行分割，分割成150gy/個(gè)，滾圓。
6.在溫度25℃，濕度75％的環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵
30分鐘。
7.取出面團(tuán)進(jìn)行整型，將面團(tuán)光滑面朝上，用
手拍扁排氣，拍扁為塊狀后翻面從下往上卷起，
用手掌排氣，捏緊收口，每三卷放入一個(gè)模具
(450g吐司模具)中。
8.在溫度35-38℃，濕度75％的環(huán)境下最后發(fā)
酵60分鐘，醒發(fā)至模具的七成高度，放入烤箱
中(烤箱需提前預(yù)熱)，以上/下火190℃，
烘烤35-38分鐘。東莞賽西維烘焙學(xué)校        東莞哪里學(xué)習(xí)烘焙      東莞烘焙學(xué)校   東莞賽西維烘焙學(xué)校