蜜餞果脯吃多了好嗎小食品代理網站重慶思巧科技有限公司北京果脯蜜餞是傳統風味食品之一，它譽滿京師，馳名全國，遠銷國外。在我國的古籍中，關于用蜂蜜腌制果實的記載很多。這些記載皆是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮，去除大量水分，借以長期保存，故稱為“蜜煎”，以后逐步演變成“蜜餞”。后來有用砂糖代替蜂蜜的。果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上，而轉化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養角度來看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質和維生素C，由此可見，果脯蜜餞是營養價值很高的食品。北京果脯蜜餞的制作工序：果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C的氧化損失，并能改善成品的風味。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的，又要保持產品風味特點，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關鍵。果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內的程度和產品質量優劣的關鍵。因此，根據果實的性質確定煮制的方法。一次煮成法。將經過預處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩定在65%時為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。這種方法適用于制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。因為這類果脯含水量低，細胞組織間隙較大，組織疏松，容易吸收糖液，只要掌握得當，不易煮爛。煮好以后，在原糖液中浸泡一定時間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行干燥。多次煮成法。將經過預處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時。這次煮制目的，是使果實中的蛋白質受熱凝固，果實細胞壁的可滲透性增強，外部糖液易滲入果內，果實中的各種酶類被破壞，防止單寧物質氧化變色，有利于保持顏色的鮮艷。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時。第二次煮制，是果實吸收糖液增高含糖量的關鍵，因此，對于糖液濃度、煮制時間必須很好的掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進行第三次煮制，當糖液濃度穩定在35～70%，約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻后用手工或機械將果實捏成扁圓形狀，干燥以后即為成品。多次煮成法適用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實，因為這些果實的細胞壁薄，組織致密，如用一次煮成法煮的時間過長，不僅糖液不易滲入果內，而且極易煮爛成醬，故采用煮漬配合的多次煮成法。由于果實的種類、大小、性質不同，所使的糖液濃度、煮制時間均有所不同。例如，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液濃度就高，煮制的時間也就稍長。在加工過程中，糖液循環使用，第一批煮制的糖液作為第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作為下批第一次煮制用等。.思巧科技///蜜餞果脯吃多了好嗎小食品代理網站重慶思巧科技有限公司