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[供應(yīng)]盤點(diǎn)牛肉面制作的五大步奏
- 產(chǎn)品產(chǎn)地：甘肅蘭州
- 產(chǎn)品品牌：頂樂
- 包裝規(guī)格：
- 產(chǎn)品數(shù)量：0
- 計(jì)量單位：
- 產(chǎn)品單價(jià)：0
- 更新日期：2017-02-20 10:18:46
- 有效期至：2018-02-20
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盤點(diǎn)牛肉面制作的五大步奏
詳細(xì)信息
蘭州牛肉面技術(shù)，堪稱中國(guó)一絕。拉面制作在中國(guó)流傳已久，清代網(wǎng)王憺望曾作《蘭州牛肉面吟》曰：“蘭州拉面天下工，制法來(lái)自懷慶府。湯如甘露面似金一條入口賽神仙。”由此可見蘭州拉面制作久負(fù)盛名，天下第一之技法。蘭州牛肉面制作的五大步奏無(wú)論從選面、和面、醒面，還是溜面和拉面，都巧妙低運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不易選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶的作用下，蛋白分子分解成氨基酸，是蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉，蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的市水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水。它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來(lái)已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關(guān)鍵。
三、醒面
醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。
四、溜面
由膀圓力大的先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、撐、搓后，將面團(tuán)放在面案上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)。其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)人士稱其為順筋，然后搓成長(zhǎng)條，揪成20毫米粗，筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成面條。
五、拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7手，細(xì)的則為7手，毛細(xì)面可以達(dá)8手，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國(guó)烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。
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