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甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業培訓學校

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[供應]有關蘭州牛肉面的考究
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  • 更新日期:2017-09-01 10:31:44
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有關蘭州牛肉面的考究 詳細信息

 蘭州人吃正宗蘭州牛肉面,外地人見了肯定搖頭。量大,即便小兒、耄耋老者,也是人手一只頭號大海碗。味重,十數種調料且不說,僅碗里浮著的一層厚油辣椒,也嚇得退外地人。牛肉面其實很是考究,如同所有上等美味,好處全在用料與功夫上。
面的筋道柔韌:來自對北方小麥粉的千揉百抻,更來自一種叫“蓬灰”的和面劑。“蓬灰”是生長在干山旱嶺上的一種野生植物———蓬蓬草,深秋枯黃后燒成的灰。過去,當地人用它代食用堿搟面蒸饃,現在就只有牛肉面館用得著它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可,否則,既抻不出細如棉線的“一窩絲”,也不會有筋道柔韌的口感。
湯的視之清澈嘗之香濃:是因為煮湯時除肉外,更要投放大量的牛骨。“敲骨吸髓”不是個好詞兒,但正好說明精華所在。湯里若沒有骨髓,絕對算不得“正宗”。考究的還有調料配方。味精算什么,要草果、小茴香、紫叩、砂仁、胡椒、花椒……林林總總不下十余種。煮牛肉湯必得三尺大口鐵鍋,鍋里加滿水,大火攻沸,一次次打去漂浮于上的渣子湯沫,改文火燉。這一燉,差不多一整夜。一鍋濃湯熬成,然后撈出肉與牛骨,將濃湯濾進粗陶大缸里,到用時,不斷盛出原湯摻兌,以保證湯味的前后一致。
正宗牛肉面絕不可不講究:油潑辣子、蒜苗、香菜、牛肉丁或肉片、精鹽各有要求。辣椒粉必須是上等的“七寸紅”,磨得既不能太細也不能太粗。放入容器,加適量芝麻,將足夠多的食油燒沸,邊燙邊攪,讓沸油將辣椒均勻燙透,燙出香味方可。油涼了不行,燙不出香味;油燒得太過亦不行,辣子有糊味;火候得恰到好處。蒜苗、香菜、色重味濃,翠綠嫩白,切末,各自分放。牛肉丁指蛋大小,四四方方,另置;肉煮得爛而不散,片切得薄而大;嚼之,既保持牛肉的香吞氐悖
考究至此,一碗牛肉面才有了正宗的色、香、味。有正宗牛肉面,還有正宗“吃手”。大清早進得店門,店主問“吃個啥”?應答“二細、加肉、重青”者,便是。將牛肉面當家常早點,是搶“鮮”。據說清晨才出鍋的湯最濃最鮮,喝了上癮,早晨不來一碗,整日都無精打采。“二細”,指得是抻面型號。拉面有毛細(一窩絲)、細、二細、三細、韭葉、寬、大寬之分,口感最好的,首推“二細”。“重青”者,香菜多多也;配以艷紅的油潑辣椒,非但視之大紅大綠的奪目,食之更能體現西北人的性格———火與烈。“加肉”是指普通的肉丁外再加一份牛肉片。要吃就吃個痛快,大片的肉才稱得上是“吃”。正宗“吃手”吃正宗牛肉面,長此以往———必然力拔山兮氣蓋世。
甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業培訓學校,致力于傳承正宗蘭州飲食文化經典,發揚正宗蘭州牛肉面制作工藝,所到隨學,包教包會!

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