第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動作特點(diǎn)  

 
 1、廚房：從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門。
 

 
 2、廚房生產(chǎn)：是指廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對各類烹任原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行的有計(jì)劃、有秩序、有目的的勞動。
 

 
 3、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動作的特點(diǎn)：生產(chǎn)量的不確定性。要受以下因素影響，廚房生產(chǎn)的需求變動因素多、季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響、消費(fèi)尋向和出菜節(jié)奏的影響。生產(chǎn)制作的手工性。生產(chǎn)勞動憑借手工、手工制作導(dǎo)致成品差異、手工制作勞動強(qiáng)度大。生產(chǎn)工藝的配合性。產(chǎn)品具有特殊性。產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品、產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小、產(chǎn)品銷售的即時(shí)性、產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性。成本的復(fù)雜性。工作環(huán)境條件較差。位置偏背，接觸面窄、工作條件艱苦。產(chǎn)品銷售信息反饋困難。產(chǎn)銷難見面，第一手資料少、信息零散，異地發(fā)布。
 

 第二節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求  

 
 1、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求：⑴設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)。⑵制定明確的生產(chǎn)規(guī)范。⑶提供必備的生產(chǎn)條件。⑷建立相對穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。培養(yǎng)一支技術(shù)過硬、責(zé)任心強(qiáng)的廚師隊(duì)伍；保持廚房技術(shù)骨干的穩(wěn)定性。
 

 
 2、生產(chǎn)規(guī)范：即廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項(xiàng)程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求。⑴規(guī)范操作程序：業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序、廚房生產(chǎn)操作程序。⑵統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)：廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格、廚房工作標(biāo)準(zhǔn)。
 

 
 3、必備的生產(chǎn)條件包括：⑴原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障。⑵廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要暢通便利。⑶廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于銷售，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。
 

 
 4、廚師流動率低的好處：⑴片聘和挑選廚房員工的費(fèi)用可以減少。⑵迎接新員工活動和對新員工進(jìn)行培訓(xùn)的費(fèi)用可以減少。⑶在員工進(jìn)入、熟悉工作階段的工作質(zhì)量及其他方面的問題可以減少。⑷缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少。⑸熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險(xiǎn)費(fèi)用亦可減少。
 

   第三節(jié)現(xiàn)代廚房管理任務(wù)  

 
 1、現(xiàn)代廚房管理：就是要在現(xiàn)代先進(jìn)管理理論的指導(dǎo)下，將廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)和整合，創(chuàng)造最高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。   

 
 4、廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求：⑴要管理者與員工一致認(rèn)可。⑵要切實(shí)可行。⑶可以衡量和檢查。⑷要始終保持貫徹。
 

 
 5、廚房需要建立的基本制度：廚房紀(jì)律、廚房出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度、廚房會議制度、廚房日常工作檢查制度等。
 

   
6、制度廚房管理制度必須注意：⑴要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。⑵內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查。⑶語言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間不應(yīng)相互矛盾，不應(yīng)違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定。⑷措辭要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。

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