一、確定廚房人員數量 廚房人員，因飯店規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異。在確定人員數量時，應綜合考慮一下因素：1、廚房生產規模的大小，相應餐廳、經營服務餐位的多少、范圍的大小。2、廚房的布局和設備情況，布局緊湊、流暢，設備先進、功能全面，還是與之相差甚遠。3、菜單經營品種的多少，制作難易程度以及出品標準要求的高低。 4、員工技術水準狀況。 5、餐廳營業時間的長短。確定廚房人員數量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13－15個餐位配1名烹飪生產人員；規模小或規格更高的特色餐飲部門，7－8個餐位配1名生產人員?；洸藦N房內部員工配備比例一般為：1個爐頭配備,7個生產人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水臺、大案（面點），1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯（跑菜），2個插班。如果爐頭數在6個以上，可設專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，點心與冷菜工種人員的比例為1：1。確定廚房生產人員數量，還可以根據廚房規模，設置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分各崗位進行描述，進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手，匯總廚房用工數量。二、廚師長的選配廚師長是烹飪生產的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關系到廚房生產運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產質量的優劣和廚房生產效益的高低。廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責。 1．廚師長的基本素質 ①必須具備良好的思想品質，嚴于律己，有較強的事業心，忠于企業，熱愛本職工作。 ②有良好的體質和心理素質，對業務精益求精，善于人際溝通，工作原則性強，并能靈活解決實際問題。 ③有開拓創新精神，具有競爭和奪標意識，精靈好學，有創新菜肴、把握和領導潮流的勇氣和能力。 2．廚師長應具備的專業知識 ①菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點；熟知特色原料、調料的性能、質量要求及加工使用方法。 ②烹飪工藝知識。熟悉現代烹飪設備性能；熟知菜肴（了解點心）的制作工藝、操作關鍵及成品質量特點；勇于突破自我，有研制、開發受客人歡迎的菜肴新品的能力。③ 懂得食品營養的搭配組合，掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。