一、昌樂白酒傳統釀酒的基本原理 高粱、大米、玉米、薯類、野生植物等富含淀粉的淀粉質原料在白酒生產中一般都要進行高溫蒸(煮).使植物組織和細胞徹底破裂，原料所含的淀粉顆粒由于吸水膨脹，發生糊化，是使其易受淀粉酶的作用，將淀粉水解成可發酵性糖. 其次還可以殺滅原料表面附著的大量微生物，防止發酵過程中的雜菌污染，淀粉質原料在蒸(煮)過程中山于自酒產品的不同 .其生產方式也有差異。其中大曲清香型的汾酒采取糧食單獨蒸煮 大曲濃香型的五糧液、全興大曲灑采取糧食與酒醅混蒸 小曲清香的四川小曲則采取糧食單獨泡糧、煮糧。 (一)淀粉質原料的物理特性 淀粉經蒸(煮)糊化后，在有關酶或稀酸作用下可發生水解，生成一系列由葡萄糖基組成的高分子物質。它廣泛地存在于植物種子(如高粱、大米、玉米、小麥等)、塊根(如紅薯、木薯等)、塊莖(如馬鈴薯)里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉、少量的礦物質和脂肪酸等棍合形成的顆粒狀淀粉顆粒。各種植物中淀粉的含量因品種、氣候、土質以及其他生長條件的不同而異。 淀粉是白色微小顆粒，不溶于冷水和有機溶劑，顆粒內部是頗復雜的結晶組織，在顯微鏡下觀察，淀粉顆粒呈透明狀，具有一定形狀和大小。不同原料淀粉具有不同的形狀和大小，其形狀有圓形(如甘薯淀粉顆粒)、橢圓形(玉米淀粉顆粒)和多角形(高粱淀粉顆粒)3種。 淀粉顆粒里具有抵抗外力作用的較堅固的外膜，其化學成分與內部淀粉相同，但由于外層水分損失和膠粒結構更加緊密，因而其物理性能與內部淀粉不同。谷類淀粉的外膜不甚堅固，易受糖化酶作用而分解 馬鈴薯淀粉顆粒的外膜較堅固.不易受糖化酶的作用。