小火鍋底料缽缽雞底料重慶火鍋底料廠

一、四川火鍋底料的原料：
油500克牛油50郫縣豆瓣100克麻椒花椒100克干辣椒30克生姜20克大蒜20克大蔥60克冰糖30克醪糟汁100克八角三奈桂皮小茴草果紫草香葉香草公丁香1克

成都川禾川調商貿有限公司主營底料批發、底料定制代工等業務，同時開設工廠直營店——牟家巷小郡肝串串香，為開店客戶提供口味品嘗，實體培訓等服務，形成了集底料生產批發，定制代工，技術培訓為一體的企業。公司主要生產牛油濃縮火鍋底料、清油火鍋底料、無渣紅油火鍋底料、串串香火鍋底料、冷鍋串串底料、魚火鍋底料、冒菜底料。

二、四川火鍋底料的制法：
1、菜油先煉熟牛油切成小塊郫縣豆瓣剁細生姜拍破大蒜去皮剝成瓣大蔥挽結冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小塊草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時。
3、隨即下入花椒、麻椒、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

三、火鍋湯料的調制
1、原料：豬棒子骨300克牛棒子骨300克雞爪骨100克生姜10克大蔥30克料酒20克雞精30克味精15克。
2、制法：
A、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破雞爪骨洗凈生姜拍破大蔥挽結。
B、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

四、麻辣火鍋湯：
1、將高湯兌入炒好的底料中(加熱，涮肉時將料撈出)

五、四川麻辣火鍋蘸料的做法
喜歡吃火鍋的朋友深有感慨吧，游走在異國他鄉很難吃到非常正宗的川味料碗。所以這里奉獻一種香辣料碗的制作工藝，這個自己在家里做還是有點難度的因為好像一下子吃不了那么多，不過也沒關系的，這種料可以長時間放置，不會壞的。有朋友說把這個料夾饃吃也是非常好的，咋吃就隨便你咯!
1、黑豆豉兩小袋切碎、蔥一斤、蒜半斤、姜半斤切碎后備用，花生米炸酥后去皮用刀壓碎備用
2、花椒粉二兩、白胡椒二兩，雞精:適量。
3、郫縣豆瓣三斤用刀剁碎后備用郫縣豆瓣的選料很關鍵，決定了最后料碗味道的好壞。
4、鍋內倒入色拉油。
5、涼鍋時就放入冰糖，然后開始可以大火把油燒熱，冰糖在鍋內融化時要調到小火，并用炒勺不停的攪拌。
6、在冰糖出小泡的時候，倒入剁好的豆瓣醬，一定要小心，別燙著了，然后用炒勺在鍋內慢慢的順時針攪拌。
7、這個時候的炒制記住一定是小火。
8、大約炒制十五分鐘左右倒入黑豆豉，喜歡吃更辣一些的這個時候可以加入一些切好的小米椒。再炒制十分鐘左右的時候，那時會感覺炒勺在攪動時有些然鍋。這時候倒入切好的姜、蒜，炒制兩三分鐘后再倒入切好的蔥沫。再炒兩三分鐘倒入壓碎的花生米。
9、最后把花椒粉、胡椒粉、適量的雞精、倒入拌均就可以關火了。吃的時候撒上香蔥碎香菜末。
10、就這樣好吃美味的香辣料碗制作完成，個人感覺比現在很多火鍋店炒制的料碗要好吃的多。

ps:操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香，其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒可以在沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

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