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 如何做出令您滿意的包子


1、 在做包子前選好和面機(jī)時(shí)非常關(guān)鍵的，和面機(jī)大致可分為兩類：一類是中式面點(diǎn)用的，還有一類是西式面點(diǎn)用的；對(duì)于我們現(xiàn)在用的一定是中式面點(diǎn)，為了更好的配合包子的使用和面機(jī)要遵循兩大原則：1、轉(zhuǎn)速不可超過去時(shí)40轉(zhuǎn)。2、不可用帶葉片的嗎，這樣的選定的和面機(jī)和出的面對(duì)面筋的傷害程度降到最低。
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2、 和面的工序和用料的配比


面大致可分為兩類：酵母面和老面。現(xiàn)在通常有酵母面的具多，但這兩種面機(jī)器都可以做，現(xiàn)在來說說酵母面的工藝。


通常放入面粉、酵母、水、白糖、饅頭改良劑或泡打粉。


配比如下：面粉10斤、水4.8-5斤（根據(jù)面粉的干燥度和含水量來定）、酵母50克（據(jù)季節(jié)變化可適量減少，酵母再30-35度下活性是最強(qiáng)的）、白糖（和酵母的量一樣）饅頭改良劑25克或泡打粉40克。


3、 將其放入和面機(jī)中，先打開和面機(jī)攪拌后放入清水。


4、 和面時(shí)間不要超過12分鐘，再和面的快光的時(shí)候關(guān)掉和面機(jī)，讓其放在和面機(jī)中醒發(fā)10-20分鐘，面發(fā)起一點(diǎn)就可以了。


5、 面發(fā)起后，開動(dòng)和面機(jī)，再和5-8分鐘，這樣做出包子的口感會(huì)更好。


6、 把和好的面，開動(dòng)和面機(jī)，在餡斗中加入餡，檢查接地保護(hù)線是否接好，打開總電源開關(guān)。


7、 打開控制面板上送餡機(jī)構(gòu)開關(guān)，讓餡從機(jī)頭內(nèi)走出，直至餡充滿餡管手可以碰到。關(guān)掉開關(guān)。


8、 這是打開成型盤開關(guān)，再打開送面機(jī)構(gòu)開關(guān)，當(dāng)面柱經(jīng)成型盤成型，變時(shí)變空時(shí)通過面的可調(diào)控制器，調(diào)整好包子的大小，達(dá)到要求的大小后，這時(shí)含餡面柱經(jīng)成型盤成型后，可通過可調(diào)控制器調(diào)節(jié)比例，是餡的比例達(dá)到要求。


9、在機(jī)器中配有3-4個(gè)面嘴，（根據(jù)機(jī)型不同及客戶實(shí)際情況不同，該配置會(huì)有不同）這是為了每個(gè)面嘴所做的包子的重量范圍是不一樣的，所以要選擇一個(gè)合適的，面嘴的大小和范圍如下：


直徑28毫米   做15克-35克


直徑32毫米   做35克-65克


直徑35毫米   做65克-100克


直徑40厘米   做100克-150克


請(qǐng)根據(jù)自己的需要來選定，這樣做出的包子的成型狀態(tài)的皮餡比例會(huì)達(dá)到滿意的效果。


10、當(dāng)包子做出來后，將裝人籠中，不宜放的太多、太密，在籠上蓋一層紗布以防表皮水分流失，（可根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整，如有條件的可放醒發(fā)室或醒發(fā)箱中）酵母發(fā)酵最適宜溫度是在30-35度，空氣中濕度為70%。


11、看醒發(fā)狀態(tài)以個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和面的了解程度。下面介紹兩種方法：一種是只用刀切開看面中的氣孔蜂窩的分布和大小；還有一種是把生胚拿在手中，看是否變輕了，因?yàn)槊嬷械慕湍敢坏┌l(fā)酵會(huì)出現(xiàn)很多氣孔、讓面中充滿氣體，所以在空氣當(dāng)中會(huì)感覺到變輕，但實(shí)際重量沒有改變。


12、醒發(fā)好后放入蒸箱或灶具上蒸，可根據(jù)包子的大小和蒸籠的數(shù)量來確定時(shí)間的長(zhǎng)短，不可用開水直接蒸，這樣會(huì)傷害面組織機(jī)構(gòu)，溫度過高會(huì)形成死面，把溫降到45度左右用大火蒸，上氣后改用中火或小火蒸10-15分鐘。


13、在蒸的過程中不易開蓋掀看，如掀看后應(yīng)多加兩分鐘。包子蒸熟的狀態(tài)，用手指按壓后能迅速?gòu)椘饋頌楹茫艉煤箨P(guān)火，燜2-3分鐘再開蓋，這樣包子不會(huì)馬上接觸到冷空氣，如果不燜，包子馬上接觸到空氣會(huì)有回縮現(xiàn)象出項(xiàng)。現(xiàn)在香甜可口的包子就可以出籠了。（此蒸包工藝非標(biāo)準(zhǔn)方法，應(yīng)根據(jù)試機(jī)使用的蒸制設(shè)備自行進(jìn)行調(diào)節(jié)）