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【產(chǎn)品名稱(chēng)】凝結(jié)多糖
【英文名稱(chēng)】Curdlan
【產(chǎn)品分子式】（C6H10O5）n n=400~500
【產(chǎn)品簡(jiǎn)介】
凝結(jié)多糖(curdlan，多糖Fs一140)，又稱(chēng)凝結(jié)膠、凝膠多糖、熱凝膠，是由微生物產(chǎn)生的，以β一(1→3)一糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，是一類(lèi)將其懸濁液加熱后，既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠，又能形成熱可逆性凝膠的多糖類(lèi)的總稱(chēng)。它是由日本大阪大學(xué)原田教授等人在1964年從土壤中分離出來(lái)的一種名為Alcaligenesfacealis var．myxogenes(10C3)的細(xì)菌產(chǎn)生的(后來(lái)發(fā)現(xiàn)Agrobacte—rium屬的許多保存菌株都可以產(chǎn)生該多糖)。凝結(jié)多糖有許多特殊性質(zhì)，該糖可形成熱不可逆凝膠，具有食用和多種工業(yè)用途。1989年，日韓開(kāi)始用它作食品膠。美國(guó)FDA于1996年準(zhǔn)許將其作為食品的穩(wěn)定劑、增稠劑用于食品配料中。凝結(jié)多糖因此成為繼黃原膠、結(jié)冷膠之后第三個(gè)經(jīng)FDA批準(zhǔn)的發(fā)酵生產(chǎn)的食品用多糖，這為凝結(jié)多糖的進(jìn)一步推廣應(yīng)用提供了更為廣闊的空問(wèn)。凝結(jié)多糖的應(yīng)用與食品開(kāi)發(fā)也達(dá)到了一個(gè)新的水平。日本、加拿大等國(guó)已有生產(chǎn)，在日本和中國(guó)臺(tái)灣已被開(kāi)發(fā)應(yīng)用于許多食品中。中國(guó)江蘇省食品發(fā)酵研究所采用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)凝結(jié)多糖的工藝已基本完成工業(yè)性的試驗(yàn)，致力于實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)的前期準(zhǔn)備工作。
【產(chǎn)品性質(zhì)】
凝結(jié)多糖的懸浮液經(jīng)加熱可形成無(wú)色、無(wú)味道、無(wú)氣味的凝膠，它不同于一般的膠凝劑，除加熱外，還需要其他條件使之形成凝膠(如加熱后冷卻，ca計(jì)的存在，或特定的pH和蔗糖濃度)。凝結(jié)多糖這種獨(dú)特的凝膠特性，使它在食品工業(yè)中具有特殊用途。
【凝膠的形成】
凝結(jié)多糖根據(jù)加熱的溫度不同可形成兩種不同性質(zhì)的凝膠。將其水分散液(2%以上)加熱到54～80℃，然后降溫到40℃，可形成一種熱可逆的低強(qiáng)度凝膠，重新加熱到70℃，膠會(huì)再溶解，這一性質(zhì)類(lèi)似瓊脂。如果將凝結(jié)多糖加熱到80℃以上(80～130℃)幾分鐘，即形成一種熱不可逆的高強(qiáng)度凝膠，冷卻到室溫后重新加熱也不會(huì)溶解。形成的熱不可逆凝膠室溫下質(zhì)感較脆硬，加熱蒸煮時(shí)硬度下降，彈性不會(huì)下降，久煮不會(huì)溶解或軟爛。
【產(chǎn)品用途】
 凝結(jié)多糖由于其良好的加工適應(yīng)性如保水性、耐冷凍性、耐熱性、粘結(jié)性和成膜性等功能而被廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)各個(gè)領(lǐng)域。各種適用于不同食品的特殊制劑已得到開(kāi)發(fā)應(yīng)用 。凝膠多糖既可以作為食品添加劑又可作為食品主成分應(yīng)用到食品中。
1.在肉制品中的應(yīng)用：凝膠多糖在50～60℃的水分吸收率最大，這一性質(zhì)使它適于應(yīng)用在肉制品中。在肉類(lèi)加工中，凝膠多糖能改善香腸和火腿的持水性，在漢堡包中加入0.2～1%的凝膠多糖，烹調(diào)后形成松軟、多凝膠多糖在食品中的應(yīng)用舉例、[1]汁和高產(chǎn)量的漢堡包。另外，利用其薄膜形成性，在漢堡包、炸雞等表面覆膜，使燒烤過(guò)程中產(chǎn)品的重量損失降低，肉汁多而且口感香滑柔軟。其覆膜方法是將5%凝膠多糖、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均勻，將被覆食品在其中浸漬5～15s，取出后在125～130℃油浴中加熱30～40s，去油冷卻，然后急速冷凍或冷藏，調(diào)理時(shí)可再行加熱烘烤或油炸。
2.在面制品中的應(yīng)用  凝膠多糖應(yīng)用于中華面、蕎麥面、切面時(shí)，可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、粘度等，改善口感、抑制熱水溶脹、減少煮爛、減輕湯汁混蝕。使用量為小麥粉的0.3～1%，常用量0.4%。調(diào)制時(shí)先將凝膠多糖與小麥粉混合均勻，再與其它原料混合均勻制面。豆腐是日本和中國(guó)的傳統(tǒng)食品，它具有柔軟的質(zhì)構(gòu)，將4%的凝膠多糖與豆腐凝固劑混合使用于豆乳中，擠壓加熱可制得豆腐面，賦予它不同的質(zhì)構(gòu)，并且還可將豆腐進(jìn)行高溫消毒，也可冷藏。 
3.在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用：凝膠多糖用于水產(chǎn)制品，如魚(yú)肉糕、油炸魚(yú)肉糕、魚(yú)肉圓、冷凍魚(yú)肉糜等，可以增強(qiáng)制品彈性、有咬頭，同時(shí)使其硬度增加便于成型操作。使用量一般為魚(yú)肉糜量0.7%。使用時(shí)先將凝膠多糖調(diào)制成低強(qiáng)度凝膠，再加入魚(yú)肉糜中。
4.在烘烤制品中的應(yīng)用：利用凝膠多糖的保濕保鮮和保型特點(diǎn)，也可將其添加到糕點(diǎn)如蛋糕、奶酪餅等中。加工時(shí)外觀不凹陷，加工后保濕性良好，即使進(jìn)行冷藏也不會(huì)產(chǎn)生老化發(fā)沙現(xiàn)象，使用量一般0.1～0.4%。凝膠多糖用于面包、餡餅的流動(dòng)性餡心，由于膠凝作用可使其保持適當(dāng)?shù)男螤睿阌诓僮?。改變其添加量可?duì)其硬度和保型性進(jìn)行調(diào)節(jié)。如蜂蜜、奶油、沙司類(lèi)風(fēng)味餡心，使用量一般為2～5%。
5.在冷凍制品中的應(yīng)用：凝膠多糖作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高其保型性。將凝膠多糖與其它穩(wěn)定劑合用效果最好。使用量一般為0.2～0.3%。一種冰淇淋的配方和操作要點(diǎn)如下：全脂煉乳12、脫脂乳粉8.0、無(wú)鹽奶油15.5、砂糖3.0、飴糖5.0、蛋黃1.0、乳化劑（OM）0.2、香料（香蘭素）0.1、水55、凝膠多糖0.2。先將其混合后熱處理達(dá)85℃，均質(zhì)（100MPa）
6.在其它制品中的應(yīng)用：凝膠多糖用于草莓醬、蜂蜜和蛋黃醬等粘稠而不易操作的風(fēng)味物，可以制作草莓片、蜂蜜片和蛋黃醬片等，這些薄片可以直接作為風(fēng)味小食品食用，也可以用于夾心、夾餡、卷壽司芯等。蔬菜、水果、肉類(lèi)制品都可以用凝膠多糖制成薄片狀食品。這些食品可進(jìn)行冷凍保存，并且在使用時(shí)加熱也不溶化。凝膠多糖作為生產(chǎn)素食香腸的關(guān)鍵組分，使這種香腸具有全脂香腸的質(zhì)構(gòu)味道和口感。它還可代替干酪制品中的脂肪防止酸乳酪和低脂酸性稀奶油的脫水收縮。大多數(shù)乳加工的巴氏殺菌溫度對(duì)凝膠多糖的凝膠是合適的。還可將凝膠多糖用于制作綠茶風(fēng)味的果凍，這種果凍可冷凍保藏，食用前以微波加熱。凝膠多糖含膳食纖維98.6%，可用作低熱、減肥、防止便秘等的功能性食品配