1. 首先，準(zhǔn)備兩個干凈的，無油無水的干燥的盆子。打蛋白用的盆子必須是干凈的無油無水的盆子，蛋白中如果摻雜了其他液體，包括蛋黃，那么整個蛋白都無法打發(fā)了。 普通的戚風(fēng)方子，雞蛋的重量都是按個頭來算的，通常都要使用65克左右的大個頭雞蛋，如果是小雞蛋的話，可能會因為蛋液比例不同，導(dǎo)致失敗。 蛋黃打散 稱入玉米油。一定要慢慢的倒，以免過頭，如果實在手下沒底，就倒在一個小碗里慢慢舀，以免加過頭 稱入牛奶 連糖和鹽也加入，篩入低粉 用手抽Z字型攪勻，備用。 此時預(yù)熱烤箱，150度 用電動打蛋器打蛋白，可以滴入幾滴檸檬汁，或者白醋來中和蛋白的堿性，有利于打發(fā)，別的液體不可以哦。也有加入塔塔粉，同樣是為了使蛋白打發(fā)穩(wěn)定 打到有粗泡的時候加入第一次的糖，大概是1/3 蛋白開始細(xì)膩的時候加入第二次糖，也是總量的1/3 蛋白開始有彎勾，非常細(xì)膩，接近濕性發(fā)泡了，加入最后的糖，繼續(xù)打。 打蛋白的時候，要轉(zhuǎn)盆轉(zhuǎn)打蛋器，最后明顯感覺有阻力了，可以時不時的提起來判斷一下狀態(tài)。 打好的蛋白，從盆底緩緩提起打蛋器，頭部的蛋白成小尖峰，微微顛抖而不倒即可 取1/3的蛋白到蛋黃糊中，因為兩者的密度不同，所以要分次攪拌。 攪拌的手法要像炒菜一樣，抄底，刮邊，翻拌 再取1/3蛋白加入蛋黃糊中，拌好后，將蛋黃糊盆中的面糊倒入蛋白盆中，抄底翻拌。 這樣的一個倒盆過程，可以將所有的面糊都充分的攪拌，以免沉底。 將拌好的面糊，倒入8寸的活底模中。將模具提起一點，離桌面大概2CM的距離，水平垂直震一下，將大氣泡震出。入爐烤制 入烤箱，倒數(shù)第二層，150度烤60分鐘 出爐倒扣晾涼 基本晾至過夜，或者3-4個小時，至完全晾透后脫模。 可以使用正規(guī)的脫模刀，也可以用簡便方法，找一把柄比較細(xì)比較薄的勺子，插在模具與蛋糕之后，稍用力壓著勺子，沿著模具邊緣劃一圈。 用個杯子頂著底部，或倒扣