乳酸鏈球菌素

 

乳酸鏈球菌素（NISIN）亦稱乳鏈菌肽或音譯為尼辛，是某些乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個氨基酸殘基組成，為灰白色固體粉末。可被人體內的酶降解、消化，是一種高效、安全、無毒、無副作用的天然食品防腐劑。它能抑制多數革蘭氏陽性菌，尤其對產生芽孢的革蘭氏陽性菌如枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強的抑制作用，而對革蘭氏陰性菌、酵母菌和霉菌一般無效。在一定條件下，如冷凍、加熱、降低pH值、EDTA處理等，乳酸鏈球菌素亦可抑制一些革蘭陰性菌，如沙門氏菌、大腸桿菌、假單胞菌等的生長。目前由乳酸鏈球菌素（NISIN）和氯化鈉等成分復配的制劑作為防腐劑已廣泛應用于食品行業，可降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時間，提高食品品質，減少食品營養破壞，延長食品保藏時間。食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會改變人體腸道內正常菌群以及產生如其它抗菌素所出現的抗性問題，更不會與其它抗菌素出現交叉抗性，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。它用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品、罐頭食品的防腐保鮮。
溶解性

  乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種淺棕色固體粉末，使用時需溶于水或液體中，且于不同PH值下溶解度不同。如在水中（PH=7），溶解度為49.0mg/ml（Nisin）； 若在0.02M 鹽酸中，溶解度為118.0mg/ml（Nisin）；在堿性條件下,幾乎不溶解。

穩定性

  乳酸鏈球菌素（Nisin）的穩定性也與溶液的PH值有關。如溶于PH=6.5的脫脂牛奶中，經85℃巴氏滅菌15分鐘后，活性僅損失15％，當溶于PH=3的稀鹽酸中，經121℃15分鐘高壓滅菌仍保持100％的活性，其耐酸耐熱性能優良。

抑菌性

乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產芽孢的細菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。通常，產芽孢的細菌耐熱性很強，如鮮乳采用135℃、2秒鐘超高溫瞬時滅菌，非芽孢細菌的死亡率為100％，芽孢細菌的死亡率90％，還有10％的芽孢細菌不能殺滅。若鮮乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌孢子的發芽和繁殖。

安全性

通過病理學家研究以及毒理學試驗都證明乳酸鏈球菌素（Nisin）是完全無毒的。乳酸鏈球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無殘留，不影響人體益生菌，不產生抗藥性，不與其它抗生素產生交叉抗性。世界上有不少國家如英、法、澳大利亞等，在食品中的添加乳酸鏈球菌素（Nisin）量都不作任何限制，成為食品防腐劑中的一個特例。在添加乳酸鏈球菌素（Nisin）的包裝食品中，可以降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，降低熱加工溫度，減少營養成份的損失，改進食品的品質和節省能源，并能有效地延長食品的保藏時間。還可以取代或部分取代化學防腐劑、發色劑（如亞硝酸鹽），以滿足生產保健食品、綠色食品的需要。

nisin在食品中應用范圍和最大使用量（GB2760）   使用范圍 最大使用量（g/kg）   乳及乳制品（除外13.0特殊營養用食品涉及品種） 0.5   食用菌和藻類罐頭 0.2   預制肉制品 0.5   熟肉制品 0.5   植物蛋白飲料0.2  乳酸鏈球菌素NISIN作為防腐劑的優點   乳酸鏈球菌素的毒性可以忽略   乳酸鏈球菌素的穩定性極高   乳酸鏈球菌素可被人體消化吸收   乳酸鏈球菌素天然、綠色   安全性極好