中央廚房設計_中央廚房設計要求_中央廚房規劃設計

　　　中央廚房的模式分類:

　　1、連鎖餐飲業自建自營中央廚房

　　2、專業或第三方中央廚房

　　3、集體用餐配送(團膳)中央廚房

　　4、傳統或現代主食中央廚房。

　　中央廚房產品的分類與設計

　　按消費形式劃分：即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配原料

　　按包裝形式劃分：散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、罐頭包裝食品

　　按貯運形式劃分：冷藏食品、速凍食品、熱鏈食品、常溫食品

　　按消費人群劃分：團體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳/食堂食品。

　　中央廚房選址的基本原則

　　交通的便捷性 貼近目標客戶群 市場飽有度與成長性 排污系統與市政管網相通。

　　中央廚房選址的基本要求

　　1、應設置在靠近物流配送中心，工業或經濟技術開發區附近

　　2、業務輻射范圍為車程：熱鏈――30分鐘的直線距離或10公里的配送區域

　　3、中央廚房的生產加工與供餐能力為:6~8萬份/日

　　4、水源充足，交通便捷，無有害氣體、煙塵、放射性物質和其他有危害食品安全的污染的地區

　　5、遠離環境遭污染的場所及有嚴重食品污染的工業活動區 遠離易受洪水威脅的地方 遠離易受害蟲侵擾的地方

　　6、能滿足或具備市政管網和排污系統的環保基礎設施、管道煤氣或天然氣設施、電容量500kw等

　　7、有獨立的園區，一層建筑為優先選擇。

　　中央廚房廠區和道路

　　1、廠區內生產區域應與行政、后勤等區域相對間隔一定的距離

　　2、廠區應適當綠化，宜種植常綠灌喬木

　　3、主要道路應堅硬平坦，無積水，有良好的排水系統

　　4、物流配送區的停車距離應大于20米

　　中央廚房設計要求

　　1、內部設計和布局應滿足良好食品衛生操作的要求，包括防止在食品加工生產過程中或工序間造成食品的相互交叉污染

　　2、必須設有與生產能力相適應的各類食品加工車間

　　3、建筑面積應與生產量相適應，并設有與生產人數相應的衛生輔助設施。

　　4、生產工藝流程合理布局，避免食品操作流程設計程序的反向流動。

　　a)冷鏈工藝的流程:

　　原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售(二次加熱)

　　b)熱鏈工藝的流程:

　　原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現場服務

　　c)餐具清洗消毒流程

　　餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環再使用

　　5、必須分別設置供獨立使用的出入口

　　a)食品原輔材料入口

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