油炸機(jī)的出現(xiàn)，人們開始接受油炸食品。油炸工藝的技術(shù)關(guān)鍵是控制油溫和熱加工時(shí)間，不同的原料，其油炸工藝參數(shù)不同。一般油炸的溫度為100—230℃，根據(jù)原料的組成、質(zhì)地、質(zhì)量和形狀大小控溫控時(shí)油炸加工，可獲得優(yōu)質(zhì)的油炸食品。那么油炸機(jī)在技術(shù)上有什么要求呢？

　　1、油炸機(jī)的電路控制系統(tǒng)應(yīng)安全可靠、動(dòng)作準(zhǔn)確，各電器接頭應(yīng)聯(lián)接牢固并加以編號(hào)；操作按鈕應(yīng)靈活，并有急停按鈕；指示燈顯示應(yīng)正常，應(yīng)符合GB5226.1的要求；油炸機(jī)內(nèi)的導(dǎo)電線不得裸露。

　　2、溫度控制，油炸機(jī)的導(dǎo)熱介質(zhì)溫度調(diào)整梯度應(yīng)≤2℃；油炸機(jī)的導(dǎo)熱介質(zhì)溫度升速≥6℃/min。

　　3、油炸機(jī)殼體溫度≤45℃。

　　4、烹炸食品合格率應(yīng)≥80%.合格品品質(zhì)應(yīng)符合GB16565-2003標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　5、動(dòng)力電路導(dǎo)線和保護(hù)接地電路間施加500Vd.c.時(shí)測得的絕緣電阻應(yīng)不小于1MΩ。

　　6、外觀質(zhì)量，表面處理的零件應(yīng)色澤均勻，無起泡、起層、斑點(diǎn)、銹蝕等缺陷。

　　7、安全防護(hù)，油炸機(jī)應(yīng)有安全防護(hù)裝置，要加貼警示標(biāo)志.特別要防止?fàn)C傷、防火、防漏電。

　　8、油炸機(jī)應(yīng)符合GB16798《食品機(jī)械安全衛(wèi)生》的規(guī)定。

          油炸作為食品熟制和干制的一種加工工藝由來已久，是最古老的烹調(diào)方法之一。油炸可以殺滅食品中的細(xì)菌， 延長食品保存期，改善食品風(fēng)味，增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分的消化性。

  炸肉制品的概念及特點(diǎn)：

1、油炸肉制品是指經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只經(jīng)干制的生原料， 以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。

2、油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色澤金黃等特點(diǎn)。

3、油炸肉制品具有較長的保存期， 細(xì)菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品內(nèi)部的最終水分決定， 即取決于油炸的溫度、時(shí)間和物料的大小、厚度等，由此決定了產(chǎn)品的保存性。