蛋白質是化學結構復雜的一類有機化合物，是人體的必須營養素。蛋白質的英文是protein，源于希臘文的proteios，是“頭等重要”意思，表明蛋白質是生命活動中頭等重要物質。蛋白質是細胞組分中含量最為豐富、功能最多的高分子物質，在生命活動過程中起著各種生命功能執行者的作用，幾乎沒有一種生命活動能離開蛋白質，所以沒有蛋白質就沒有生命。1985年11月10日，中國第一個大分子量蛋白質---天花粉蛋白全部結構的測定工作完成。
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