淀粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業(yè)又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是C12H22O11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學(xué)式是C6H12O6  。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)(reaction)，產(chǎn)生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色錯合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使淀粉變藍，實際上使淀粉變藍的是碘分子離子(I3)。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。

微波淀粉干燥、改性設(shè)備:傳統(tǒng)加熱（如：IR發(fā)熱管，陶瓷發(fā)熱管，熱風(fēng)，等）都是屬于熱傳導(dǎo)方式，表面受熱。而如果采用微波加熱則可以大大的縮短加熱時間，提高工作效率，因為微波屬于輻射是加熱，沒有熱損耗，且為體加熱的方式，能做到里外同時受熱，大大的提高了受熱的效率。

微波干燥設(shè)備優(yōu)點：

干燥均勻、質(zhì)量度高：在傳統(tǒng)的干燥工藝中，為提高干燥速度，需升高外部溫度，加大溫差梯度，然而隨之容易產(chǎn)生物料外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。但采用微波加熱時，由于微波作用于水分子，所以含水量高的部份，吸收微波功率多于含水量較低的部份。這就是選擇性加熱的特點，利用這一特點可以做到均勻加熱和均勻干燥。不論物料形狀如何，熱量都能均勻滲透，并可產(chǎn)生膨化效果，利于粉碎。在微波作用下，物料的干燥速率趨于一致，加熱均勻。并且，微波干燥技術(shù)不影響被干燥物料的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)，有效成分也不易被分解、破壞，大大有助于干燥產(chǎn)品質(zhì)量的提高。

干燥速度快：常規(guī)加熱方法采用熱空氣、燃氣、蒸汽或過熱蒸汽等對物料進行加熱，其實質(zhì)是通過物料內(nèi)部的溫度梯度來實現(xiàn)熱量傳遞的，因而加熱速度慢。而采用微波加熱，是利用微波場與物料的整體發(fā)生作用，在物料內(nèi)部迅速地產(chǎn)生熱效應(yīng)，由里至外使物料在很短時間內(nèi)達到均勻干燥，有效地縮短了干燥時間。在一定功率密度強度下，一般只要數(shù)十秒、幾分鐘即能達到滿意效果。

操作簡單，占地面積少：微波設(shè)備配套設(shè)施少、占地少、操作方便、可連續(xù)作業(yè)，便于自動化生產(chǎn)和企業(yè)管理（可通過PLC編程控制、溫度可調(diào)），只需要配備水電即可實現(xiàn)生產(chǎn)。

高效節(jié)能環(huán)保：微波干燥工藝的能源利用率較高，這是因為微波的熱量直接產(chǎn)生于濕物料內(nèi)部，熱損失少，熱效率高無環(huán)境和噪音污染，可大大改善工作環(huán)境。

連續(xù)干燥：隧道式微波設(shè)備內(nèi)部采用特殊材料的輸送帶、進料口和出料口都加裝了微波抑制器防止微波泄漏等，從而可以進行大產(chǎn)量的連續(xù)干燥作業(yè)。 

低溫干燥：還可以做成真空式的，在真空環(huán)境下完成低溫連續(xù)干燥，真空干燥技術(shù)，其汽化溫度大大降低，物料中的濕分能迅速變成蒸汽，使物料在低溫下進行干燥，特別適宜于低融點、熱敏性類物料的干燥，特別適用于粘稠、膠狀、極難干燥的浸膏類物料。

同時還有殺菌的功效