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食品在冷卻、冷藏過程中，因食品中的水分蒸發或冰晶升華，造成食品的重量減少，俗稱“干耗”’。食品的干耗是冷柜冷藏中存在的一個問題．它直接影響著冷藏食品的質量和銷售商家的經濟利益．目前國內針對冷柜內冷藏食品干耗問題的研究還很少。

食品發生干耗時不僅重量損失，表面會出現干燥現象，而且食品的品質也會下降。例如水果、蔬菜的干耗達到  5  %  ．就會失去新鮮飽滿的外觀而出現明顯的凋萎現象。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發而發生干耗．同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜．肉色也有變化。凍魚在貯藏中因冰晶升華表層出現干燥，并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗，表面黃褐變．不僅外觀變差，食味、風味、營養價值都會下降。蛋類食品在冷卻貯藏中．因水分蒸發而造成氣室增大．使蛋內組織擠壓在一起而造成質量下降。如果食品的凍藏期長．干耗問題更為突出。對于袋裝水餃等食品．袋內一旦出現干耗，小冰珠會凝結在袋的內表面．并且無法再消除掉，導致無法看清楚袋內食品，嚴重影響其銷售。

總之．食品的干耗會影響食品的風味和營養．對于飲食質量、人體健康都是不利的。同時．由于干耗引起的食品失重和品質的下降．還會影響銷售商家的利潤。要想降低冷藏食品的干耗，就必須了解影響冷藏食品干耗的因素及其規律。因此，對冷柜內冷藏食品的干耗問題進行研究是很有必要的。

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