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眾所周知，蘑菇菌蓋上面沒有明顯的表面保護結構，因而水分極易蒸發，所以蘑菇采后的呼吸作用和蒸騰作用很劇烈，是生理上最容易變質老化的蔬菜之一。試驗證明:在24h內100kg蘑菇在10℃時釋放能量2215kJ(千焦耳)，而在0℃時僅釋放627kJ，蘑菇的呼吸強度在10℃時是0℃的3.5倍。許多研究表明，蘑菇低溫貯藏的適溫為0～3℃，最適冷藏溫度為0℃，此溫度下，雙孢蘑菇的保藏期可達30天。

        草菇采摘后4～5h，其開傘比例即達20%～30%，因此采收后最好1h內送到15～20℃的冷庫中，可提高保鮮效果，可貯存3～4天。一般情況下，草菇冷藏溫度不可低于10℃，以15～20℃為宜。當草菇產地距離工廠很遠時，可以用產地預煮法。將洗凈草菇在沸水中煮10min，煮時加入2%食鹽可使草菇保持新鮮度。在0～4℃可存放1～2天，品質變化不大。-18℃可存放7天。草菇若來不及加工，庫溫在0～4℃時，貯放不超過12h。若貯放超過24h，草菇明顯變軟，有大量褐色液體滲出。這種液體的產生與草菇中含有的過氧化酶有關。

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