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HACCP是英文“HazardAnalyticCriticalControlpoint”（即危害分析及關(guān)健控制點(diǎn)）的首字母縮寫(xiě)，是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)證認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防。主要是通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)健控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
HACCP由7個(gè)關(guān)健點(diǎn)組成：確定關(guān)健控制點(diǎn)；建立關(guān)健限值；監(jiān)控每個(gè)關(guān)健控制點(diǎn)；建立當(dāng)發(fā)生關(guān)健限值發(fā)生偏離時(shí)，可采用的糾纏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗(yàn)證程序。



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