夏日什么更火？樂山蹺腳牛肉店首屈一指！而“蹺腳牛肉掙錢”已經是餐飲行業一個不爭的事實，看那裊裊炊煙，滿桌的客人，老板腰間的錢袋子，讓很多門外漢也都想加入到生起鋪子烤肉賺錢的行列。開一家蹺腳牛肉店利潤究竟有多大呢?昨天，小編走訪成都多家蹺腳牛肉店后，為您選取了一個150平方米的牛肉店，成都牛勁道蹺腳牛肉加盟展示一個小店的賬本……
固定費用：每天開門就得600元
樣本：二線城市：成都營業面積：150平方米營業時間：晚上5點——凌晨2點經營品種：蹺腳牛肉、烤海鮮、砂鍋、酒水等所屬區域：成都某大型普通社區附近
賬本：老板透露，不管是否有顧客，只要小店一開門，每天的花費至少600元，房租、水電費、人員工資、設備折舊……當然這個只是固定的開支，可以說一睜眼，自己就要琢磨怎么賺到600元。
常備資金不能少于15000元
趙師傅表示，上面說的600元只是一個固定費用，如果真正運營起來，每天準備的現金不能少于15000元，其中1萬元主要用于購買各種食材，如牛羊肉、蔬菜……5000元作為備用金，如果食材不夠、酒水不夠，還需要臨時采購，由于經營時間是晚上，很多供貨商都不會供貨，所以采購價格要貴，有時5000元未必夠。
萬元資金被壓一個月
不過投資者還需要有一個心理準備，每個月都會有近1萬元的壓款，需要將貨品銷售出去后利潤才能體現出來，比如酒水就屬于這樣的情況。
蔬菜類：更高利潤達800%
烤韭菜、烤蘑菇、烤蕓豆……趙師傅說，青菜實際上利潤很大。以烤韭菜為主，現在零售市場上是2元/斤，1斤韭菜能裝2盤，食材成本1元/盤，加上炭火、樂山蹺腳牛肉料等，約1.5元/盤。每盤烤后零售價為8元，利潤為533%。這并不算什么，如果在早市購買，有1元/斤的韭菜，這樣一盤成本就能降低到1元/盤，利潤就高達800%。再說蘑菇和蕓豆，這兩樣在樂山蹺腳牛肉季中價格比較高。蕓豆4.5元/斤，基本上2斤可以裝3盤，成本3元/盤，零售價8元/盤，除去炭火等費用，利潤達229%。蘑菇4元/斤，2斤裝3盤，零售價8元/盤。除去炭火等費用，利潤300%。
肉類：平均利潤為40%
肉類可以說是樂山蹺腳牛肉中更主要的菜品。不過，趙師傅說這里面更不賺錢的其實就是牛羊肉產品。以賣得更多的羊肉串來說，現在每天價格都有上漲的趨勢，每斤牛肉對飯店售價已達42元/斤，牛油15元/斤。每3斤牛肉加2斤牛油能穿出200支肉串，平均0.78元/支。加上腌肉料、炭火、烤肉料、竹簽等費用，約0.9元/支。這還算是利潤比較大的，如果是板筋，成本要達到1—1.4元/支，只能以量取勝。綜合起來，牛羊肉的平均利潤為30%左右。而肉類產品中，雞肉類相對較賺錢，以烤雞頭為例，零售3元/串，每串上有3個雞頭，而實際成本每串僅1.5元。雞架零售價為6元/個，但成本為3元/個。總體利潤為50%。總體肉類利潤應該在40%。
海鮮類：利潤高，損耗大
趙師傅表示，其實海鮮的利潤也很高，基本上的毛利潤可以達到200%，但是有一點不可以忽視，就是海鮮的損耗太大，如果就餐客人點的少，海鮮就會剩下，而海鮮如果隔夜就不新鮮了，基本上只能自己處理吃了，如果扔掉的話，損失就會更大。
副食類：利潤至少達200%
一袋魚丸37元，能穿88串，成本0.42元，加上炭火等費用，每串0.5元，零售價1元，利潤200%。烤饅頭，1元4個，每個穿1串，但饅頭費油，成本得達到0.5元/串，利潤也是200%。
酒水：利潤更少200%
趙師傅表示，雖然前面的食材利潤均不低，但是真正大排檔賺錢的品類就是酒水，以啤酒為例，一個食客喝3—4瓶太正常了。以礦泉水為例，24瓶一箱的進價17元，一瓶賣2元，每瓶可賺1.3元。酒水中賺錢的品類就是啤酒，一是，啤酒的進貨價普遍不高，大約在2—3.5元之間，而市場售價在6—10元之間，毛利潤200%二是，剛才說的明賬，還有一筆隱形收入，每個啤酒廠為了搶占市場，都會給大排檔一定的駐場費，即大排檔只能賣他們的啤酒，另外再加上一些返點，這也是一筆不菲的收入。
抹零：每天少收幾百元
趙師傅透露，剛才說是賺錢的方面，但是經營者也有損失的方面，比如每天僅抹零就會少收幾百元，但是這也是沒有辦法的事情，一個是零錢緊張，不好找二是抹零了會給顧客一個好印象，就能常來消費，看似小虧，實則也是賺錢。
平均利潤：利潤可達40%-50%
張女士說樂山蹺腳牛肉單項利潤都很大，不過每桌客人不可能只消費利潤高的種類，加上大排檔和室內上檔次餐廳不同的是抹零多，利潤327元只收300元屬正常情況，所以平均利潤率為40-50%。“現在不是更忙的季節，6月中下旬到9月上旬為旺季賺得更多，尤其是地點繁華的大排檔一條街。”張女士說。
算賬：

利潤公式=日營業額×綜合利潤率-固定成本她店每天營業額為1417.5時保本。工作日每天約賣3000元，利潤為433元。周末好時能達到5500元，利潤1633元，平均月利潤為2萬多。

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