產品簡介
納他霉素（Natamycin），也稱游霉素（Pimaricin），是一種抗真菌素，具有廣譜、雙效的抗真菌作用。它既可以抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產生。商品納他霉素含有效成份50%。它很少的量就能抑制致使食品腐敗的所有霉菌和酵母菌。納他霉素對細菌沒有抑制作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。
分子式:C33H47NO13
分子量:665.75
CAS:7681-93-8

物理特性
納他霉素近白色到奶黃色粉末，無臭無味。晶體形式的納他霉素十分穩定。納他霉素在水中和多數有機溶劑中的溶解度很低。在室溫下，1升純水可溶大約50mg，低溶解度的納他霉素很適合對食物的表面處理。納他霉素會留在食物表面，因此，它作用在多數霉菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影響在一些食品中的發酵基本過程。
化學性質
從結構式可知，納他霉素是一種多烯物質，四烯基在抗霉菌和酵母起著重要作用。然而四烯結構也使納他霉素對氧化物和紫外線比較敏感。

微生物學特性
納他霉素對于幾乎所有的真菌類（霉菌和酵母菌）都有很強的抑制性，但對細菌、病毒或其他微生物無作用。

活性和穩定性
納他霉素能否發揮其作用，是由使用濃度和在通常條件下其抗菌穩定性決定的。影響其穩定性的因素是：酸度（pH值）、溫度、光、氧化物、重金屬。

用途
用含納他霉素（Natamycin）的懸浮液直接添加（噴灑或浸泡）于干酪、制品、糕點、果汁、淹泡制品，有良好的抗霉效果。

儲存條件
密封、避光、低于15℃條件下，保質期為二年。

使用衛生標準

1.美國FDA，§172.155，2000：用含200～300mg/kg的水溶液浸漬或噴霧于干酪切面。

2.GB2760-2007：干酪、糕點、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類、肉灌腸類、發酵肉制品類蛋黃醬、沙拉醬、果蔬汁（漿）

ＦＡＯ／ＷＨＯ聯合食品添加劑專家委員會規定了人體可無條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他霉素。ＪＥＣＦＡ／ＥＣ也授權通過批準。人體通常攝入量遠遠低于安全量以下，即使消費量很大的奶酪和香腸也如此。我國衛生部批準使用。參見ＧＢ2760-2007及2007、2008增補品種。

納他霉素的推介說明

1.天然防腐劑替代化學防腐劑是食品工業發展的一個必然趨勢。隨著人們對食品安全意識的增強和提高，食品行業日趨規范，食品中防腐保鮮劑必然將向天然、綠色的方向發展，這是食品工業發展的一個必然趨勢，天然防腐保鮮劑將逐步替代現在使用的多種化學防腐劑。

2.使用更安全、保鮮更持久。納他霉素(Natamycin)，又稱匹馬菌素或游霉素，是目前國際上唯一獲得批準的一種高效、廣譜、安全的抗真菌生物食品防腐劑，可用于抑制食品中的霉菌、酵母生長。它很少的量就能抑制致使食品腐敗的霉菌和酵母菌，是一種高效、安全、無毒、無副作用的天然食品防腐劑。產品安全、可靠，又不影響產品風味。至今已有40多個國家批準應用，廣泛用于乳酪、肉制品、糕點、果汁、果醬、果凍、腌泡制品等。納他霉素符合我國最新頒布的《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007），被批準用于干酪、肉制品（醬鹵肉制品、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類）、糕點表面、果疏汁（漿）、蛋黃醬、沙拉醬、發酵酒等領域。可以滿足人們對健康食品、安全食品的需求。

3.降低產品返貨率，提高產品附加值。在食品中添加納他霉素，可以抑制食品中霉菌和酵母菌的滋生和繁殖，有效延長產品保質期。這就大大降低了產品的返貨率，降低了企業的返貨成本，從而減少了企業總的運營成本。納他霉素屬于高新技術產品，高新技術在食品行業的應用目的是：改善食品的色、香、味，使其更附合消費者的需求。納他霉素是白色、無氣味、無味道的粉狀物，故對產品的色澤、口感及氣味無任何影響，對解決上述問題有極強的針對性，能有效提高產品的科技含量，增加產品的附加值。

總之，隨著我國食品工業的發展和人們綜合素質的提高，我們的政府和社會也正在呼吁食品的安全和健康，納他霉素作為一種無毒、無任何副作用的天然食品防腐劑，迎合了人們的需求，必將會得到更廣泛的使用。

【使用方法】

1.直接添加：此法可應用于酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品（如各種醬料、餡料等）。

直接添加法的具體操作如下：將10-40克納他霉素加水1升，均勻攪拌制成懸浮液，將懸浮液加入到1噸酸奶中充分攪拌均勻，攪拌時間視產品的粘稠度而定。

2.浸泡或噴灑：此法可應用于肉制品、素食品（如素雞、面筋、豆腐干、其他豆制品等）或其他固體食品（如奶酪、火腿、香腸、熏肉、熏雞等）。

浸泡法的具體操作如下：把需要處理的食品浸泡在納他霉素的懸浮液（將1-2克納他霉素加入到1公升溶液中）里，懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。

噴灑法的具體操作如下：將攪拌后的納他霉素懸浮液（將1-4克納他霉素加入到1公升溶液中）均勻噴灑在需要處理的食品表面。

【使用濃度】

納他霉素對大部分的霉菌及酵母菌有極強的抑制能力，最低有效抑菌濃度(MIC)在1-10ppm，使用者可根據所處理食品的帶菌情況選擇合適的使用計量。

【注意事項】

1.PH值：適用范圍為PH3-9。

2.溫度：盡量避免高溫操作，可以在高溫之后使用，持續100°以上的高溫到達半小時，將大大降低其活性。

3.氧化劑：避免與氧化劑接觸（如有機過氧化物）。

4.重金屬：請用塑膠或不銹鋼容器操作。

【應用實例】

一、肉制品：

將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長霉。采用浸泡或噴灑肉類食品的方法，使用4mg／cm2納他霉素時即可達到安全而又有效的防霉目的。以0.05％~0.2％(w/v)濃度的納他霉素懸浮液浸泡腸衣，或用來浸泡或噴灑已經填好餡料的香腸表面，都可有效地防止香腸表面長霉。烤肉、烤鴨等烤制品、泡爪、魚干制品，亦可通過噴灑0.05％~0.1％(w/v)濃度納他霉素懸浮液，延長產品的貨架期。在肉制品中使用200mg/kg的納他霉素混懸液對其進行浸泡或噴灑，可達到納他霉素含量為8μg/cm2安全而有效的防腐水平。干的咸香腸納他霉素的最大允許量是1mg/cm2，滲透深度不超過5mm。對于硬香腸來說，納他霉素的推薦用量為腸衣浸漬液質量的0.05%~0.2%。

1、腸衣表面。2000PPM噴灑、浸泡

2、低鹽火腿：0.02%納他霉素+0.01%乳酸鏈球菌素+1%乳酸+3%明膠。復合涂膜溶液。

3、低鹽火腿：0。05%乳酸鏈球菌素+0。02%納他霉素+0.015%EDTA+0.025溶解酶。保質期到145天。

4、雞肉保鮮：0.045%乳酸鏈球菌素+500ppm納他霉素

5、處理冷卻肉：80ppm乳酸鏈球菌素+120ppm納他霉素+3%乳酸

6、中式烤肉、烤鴨、魚干制品：噴灑500~1000ppm納他霉素。

二、烘焙食品：

1、廣式月餅:月餅營養豐富，餅皮餅餡以及咸蛋黃都常會發生霉變。納他霉素對月餅有良好的防霉效果。使用時一般采用噴灑法:將納他霉素產品配制成0.02％～0.04％的懸浮液，月餅烘烤后冷卻至常溫時，將Natamycin的懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防霉。對廣式月餅中的生咸蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻后浸泡于Natamycin懸浮液中約2分鐘，即可防止蛋黃餡的霉變。

2、面包糕點：將300ppm~1000ppm納他霉素溶液(用酒精或水作為溶劑：使用75%以上的食用酒精效果最佳)噴在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥餅的表面，或將納他霉素噴灑在未烘烤的生面團的表面，其防霉保鮮效果是非常理想，對產品的口感不產生任何影響。

三、在飲料上的應用

納他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止果汁發酵變酸，延長果汁的保存期，且不會對果汁風味有任何影響。由于各種果汁中含糖量、有機酸的含量均較高，很適合酵母菌的生長繁殖，引起果汁的腐敗變質。使用納他霉素可以增加非酒精飲料的貯存穩定性。

1、葡萄汁：應用20ppm的納他霉素即可防止因酵母的污染而導致的果汁發酵，添加50ppm可完全終止發酵活性。

2、橙汁：由于在自然條件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便會變壞，加入納他霉素后，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保質期可長達8周。納他霉素的抑菌效果與存放溫度有一定的關系，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生長；存放在室溫下，則需20ppm納他霉素才有抑菌作用。

3、蘋果汁：30ppm的納他霉素，其防止蘋果汁發酵的時間可長達6周之久，且果汁的原有風味絕無改變。

4、番茄汁：50mg/kg濃度的納他霉素對番茄汁有很好的防霉保鮮效果。

四、在乳酪上應用

用于發酵干酪，可選擇性的抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。納他霉素可防止乳酪在成熟時發霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生長很有優勢，而且不影響乳酪的成熟過程。具體的應用方法有三種：(1).0.05％～0.28％納他霉素噴于乳酪制品的表面。(2).把鹽漬后的乳酪在0.05％～0.28％濃度懸浮液中浸泡2～4分鐘。(3).把0.05％納他霉素加到覆蓋乳酪的涂層中

五、在其他食品上的應用

1、沙拉醬：沙拉醬是一種高脂肪食