苯甲酸（鈉）在食品中的應用
一．產品概述 苯甲酸（Benzoic acid）,俗稱安息香酸，有光澤的、白色的、單斜晶薄片或針狀結晶。分子式C6H5COOH,分子量122.124。苯甲酸是法國人于1618年發現的。它以游離態或鹽和酯等形式廣泛存在于自然界中。如野生黑色櫻桃樹皮中含有少量游離苯甲酸。工業規模化大生產苯甲酸始于19世紀中期。1940年后，美國聯合（Allied），道（Dow），Amoco化學品公司；意大利SNIA先后建成投產，甲苯液相空氣氧化法迅速發展，成為生產苯甲酸的主要方法。20世紀60年代以來，由于開發了用苯甲酸生產苯酚，對苯二甲酸和已內酰胺的工藝，苯甲酸的產量猛增。目前，苯甲酸及其鹽主要用于防腐、生產苯酚、醇酸樹脂、苯甲酸丁脂等方面。2001年全球需求苯甲酸鈉(用于食品防腐保鮮)約6萬噸，國內需求約1.5萬噸。目前,武漢有機實業股份有限公司是國內最大的生產廠家，已形成年3萬噸的生產能力，業已成為全球最大的苯甲酸（鈉）生產及供應基地，能夠提供給客戶達到各類質量標準的系列化產品，且能夠滿足客戶提出的各項特殊質量要求。 二．苯甲酸鈉的防腐機理,分類,毒性 苯甲酸鈉是一種應用十分廣泛的防腐劑,它對酵母,霉菌和一般細菌都具有較強的抑制作用,對霉菌,酵母的作用稍強,對細菌芽孢基本無作用。準確的講,苯甲酸只能抑制微生物的生長,而不能殺死微生物。其抗菌機理是由于苯甲酸干擾微生物細胞膜的滲透性而抑制細胞膜對氨基酸的吸收。另外，它還能引起氧化硫酸化電子傳遞系統與底物之間的解偶聯反應（UNXOUPLING），使ATP的合成反應受到障礙。苯甲酸還能抑制微生物體內的某些酶系統，尤其是脂肪酶，α-酮戊二酸脫氫酶及琥珀酸脫氫酶。由于苯甲酸難溶于水，直接使用苯甲酸比較困難。因此，通常使用的是其鈉鹽---苯甲酸鈉，但起抑菌作用的仍是苯甲酸。苯甲酸鈉在水中離解，只有當酸根離子與H+結合生成苯甲酸，防腐效果才能表現出來，因此，它只有在pH較低時才具有較好的效果。隨pH的降低，苯甲酸鈉溶液的抑菌作用越大。當pH大于5時，溶液中未離解的酸的含量已經很少，此時基本無防腐敗作用。故苯甲酸及其鈉鹽常用于高酸性水果，漿果，果汁，果醬，榨菜，醬油等酸性食品的保藏防腐，且在使用時應充分考慮其特殊性---抑菌而非殺菌。若原料或食品中的原始菌數太高，那么即使應用也難取得好的效果。 苯甲酸毒性較小，對兔LD50是2g/kg，對鼠LD501.7 g/kg，對大鼠以含0.5—1%的苯甲酸的飼料喂養，經四代以上，未發現異常，每日口服0.5g以下對人體無害，甚至用量4g以下也無損害，苯甲酸在人體中，有66—95%在肝臟內與甘氨酸結合生成馬尿酸，而馬尿酸對人體無毒害，24h內就會由腎臟排出，其余部分與葡萄糖醛酸結合，也由尿排出。故一般認為苯甲酸對人體不會產生毒害作用。我國1980年成立全國食品添加劑標準化技術委員會，審定和批準我國食品添加劑新品種，每日允許攝入量和使用劑量，使用范圍。根據毒理學評價確定每天每人允許攝入量，ADI表示每人每天每公斤體重允許攝入的毫克數，這個數量僅是小鼠或大鼠無作用量的0.5—1%。例：苯甲酸的ADI值5mg/kg，60kg的成人日允許攝入量300mg，臺每天食用一斤蜜餞，按照我國GB2760-96標準，蜜餞加工中，苯甲酸的最大使用量500mgg/kg，則此人日攝入苯甲酸為250mg，在日允許攝入的范圍內。且從急性毒理試驗來看，苯甲酸鈉與食鹽的安全性差不多。 三．苯甲酸鈉的使用方法和注意事項 防腐劑的使用有四大類方法： 添加法：將一定比例的防腐劑添加到食品或制品中支。它可以與原料同時加入，也可以在生產的某環節加入，甚至在成品中加入。 浸漬法：將食品在一定濃度的防腐劑中浸漬一定的時間，使材料或制品的表面及內部都能吸附到防腐劑。然后取出晾干或烘干。 涂布法：用毛刷將一定濃度的防腐劑涂布在食品或制品表面。 噴霧法：將一定濃度的防腐劑，用噴霧器噴灑在材料或制品的表面，噴霧盡量注意均勻，霧滴不宜太大。 四．使用苯甲酸鈉應注意的問題 1． 使用苯甲酸鈉時析出白色沉淀 此現象為苯甲酸根離子在酸性條件下水解生成了苯甲酸白色沉淀。當苯甲酸鈉用于高酸性食品（如果汁，葡萄酒，酸泡菜等）時，應先配成30%左右的溶液，一面攪拌一面徐徐加入。應該避免先加入酸味料、或同時加入苯甲酸鈉和酸味料，以防析出苯甲酸結晶而失去防腐作用，且產出沉淀物。 2． 染菌情況 食品染菌的程度、微生物的種類、有無芽孢等性況對防腐劑的效果有很大影響。在使用等量防腐劑的條件下，食品染菌情況愈重，則防腐劑效果愈差。從微生物增殖過程來看，開始是緩慢的誘導期，過了誘導期，就急驟地進入對數期，增殖非常旺盛。由于食品防腐劑的作用性質與用量限制，它通常只是抑制微生物，延長微生物增殖過程的誘導期。如果食品已經嚴重染菌，再使用防腐劑也是無濟于事的。所以應用防腐劑時仍應注意良好的衛生條件，配合熱處理及包裝等手段，盡可能減少食品的染菌可能與染菌程度，從而可在保證質量的基礎上，減少防腐劑的用量。那種認為反正要使用防腐劑而對衛生不重視的想法是錯誤的。