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[供應]東莞賽西維學校分享烘焙原料技巧和攪拌技巧知識的學習
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- 產品品牌：賽西維
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- 更新日期：2019-05-03 10:13:42
- 有效期至：2029-04-30
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東莞賽西維學校分享烘焙原料技巧和攪拌技巧知識的學習
詳細信息
東莞賽西維學校分享烘焙原料技巧和攪拌技巧知識的學習
烘焙最重要的是原料的使用以及攪拌的方法技巧，這兩點是決定你做出來的西點，口感好不好的決定性因素。
原料技巧
1、配方中的“雞蛋”是典型的大雞蛋。
2、配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。
3、蛋糕的配料需常溫(可以做蛋糕前60~90分鐘從冰箱取出)。
4、除非有另外說明，一般用無鹽黃油作為蛋糕配料。
5、可以用乳酪或酸奶油替代牛奶來試驗不同的口感。
6、檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。
7、往每杯均脂牛奶倒入5g醋并拌勻，該混合物可以替代酪乳。
8、讓冷凍的雞蛋快速回溫的方法是將它浸泡在溫水里30分鐘。
9、將黃油迅速回到室溫的方法是將它切成小方粒，靜置15分鐘即可。
10、注意面粉用量，太多會造成蛋糕面斷裂。
11、注意糖的份量，太多蛋糕會變焦，太少會質感變硬。
12、半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。
13、半甜巧克力和苦甜巧克力，兩者可互換。
14、一個大的蛋白相當于37g，一個大的雞蛋黃等于20g。雞蛋在冷凍狀態(tài)下分離蛋清和蛋黃最容易，但當它們回到室溫時才打發(fā)最好。
15、添加少許食鹽能帶出甜的烘烤食品的風味。
攪拌技巧
16、加入濕的配料前，要把干的配料攪拌均勻。
17、當干配料和濕配料交替混合，交替最前和最后的配料總是干配料。
18、一旦干配料加入后，不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。
19、當兩種配料需要折疊混合時，應該將密度較輕的配料放在最上面，用很輕的力度翻折混合兩配料。
20、當把黃油和白砂糖攪成奶油狀時，要將混合物攪成很淡的膨松的狀態(tài)為止，一般用時5分鐘。
21、放到攪拌機打發(fā)蛋黃前，先用勺子攪散。
22、你需要一套專門用來調和蛋白的刮刀。
23、當做調合蛋白時，用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙拭擦攪拌器和攪拌盤。因為任何油脂都能玷污調和蛋白。
24、如果要在黃油或糖霜里加多種香料時，一定要先加香草，它最能提升味道。
25、臺式混合機不要開最大檔。小攪拌器最大速度開到4檔，大攪拌器最大檔開到6檔。這樣混合機的壽命才會長。
26、用掏空了的半個雞蛋殼在混合物里取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出，那么它們在烘焙的時候會下沉底部，只要等蛋糕冷卻后，翻轉到底部取出即可。
以上這些就是原料技巧和攪拌技巧的學習，熟練掌握這兩種技巧，我們烘焙的技巧就掌握的差不多了
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