最大的特制粉加工機(jī)械生產(chǎn)廠家————河南成立糧油機(jī)械有限公司

中國(guó)傳統(tǒng)豆制品種類繁多，生產(chǎn)工藝也各有特色，但是就其實(shí)質(zhì)來(lái)講，豆制品的生產(chǎn)就是制取不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)膠體的過(guò)程。大豆蛋白質(zhì)存在于大豆子葉的蛋白體中，大豆經(jīng)過(guò)浸泡，蛋白體膜破壞以后，蛋白質(zhì)即可分散于水中，形成蛋白質(zhì)溶液即生豆?jié){。生豆?jié){即大豆蛋白質(zhì)溶膠，由于蛋白質(zhì)膠粒的水化作用和蛋白質(zhì)膠粒表面的雙電層，使大豆蛋白質(zhì)溶膠保持相對(duì)穩(wěn)定。但是一旦有外加因素作用，這種相對(duì)穩(wěn)定就可能受到破壞。生豆?jié){加熱后，蛋白質(zhì)分子熱運(yùn)動(dòng)加劇，維持蛋白質(zhì)分子的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵斷裂，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)改變，多肽鏈?zhǔn)嬲梗肿觾?nèi)部的某些疏水基團(tuán)(如_SH)疏水性氨基酸側(cè)鏈趨向分子表面，使蛋白質(zhì)的水化作用減弱，溶解度降低，分子之間容易接近而形成聚集體，形成新的相對(duì)穩(wěn)定的體系——前凝膠體系，即熟豆?jié){。在熟豆?jié){形成過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生了一定的變性，在形成前凝膠的同時(shí)，還能與少量脂肪結(jié)合形成脂蛋白，脂蛋白的形成使豆?jié){產(chǎn)生香氣。脂蛋白的形成隨煮沸時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。同時(shí)借助煮漿，還能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等對(duì)人體有害的因素，減少生豆?jié){的豆腥味，使豆?jié){特有的香氣顯示出來(lái)，還可以達(dá)到消毒滅菌、提高風(fēng)味和衛(wèi)生質(zhì)量的作用。
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