金秋無陽澄湖大閘蟹不歡 金秋無駱馬湖大閘蟹不歡 金秋無洪澤湖大閘蟹不歡 金秋無固城湖大閘蟹不歡： 蟹汛來臨，根據大閘蟹喜好夜游的習性，天將入夜之時，才是蟹 農一日勞作的開始，而魚肚白初露的凌晨更是挑蟹的最佳時機。挑蟹是門技術活，不能言傳，非得在長年的挑蟹實踐中才能練就。蟹師傅曹爺，五十將開外，自信假 把式挑不出滿黃蟹，他通曉下閘、捕蟹、捆蟹、挑蟹，湖里人皆呼“曹爺”。湖汊里用竹閘攔魚蟹，曹爺就管看“閘”，到了時令，便有河蟹掛網，打入湖中一并網 羅。圍蟹的“閘籪”，亦有典故，蘇南蘇北叫法不同，自古“南有澄湖稱閘，北有溱湖稱籪”。 大閘蟹入手的基本要求是鮮活，它們有時會呈現休眠狀態，敲一 下，看眼睛會不會動。重量在三兩到六兩不等，曹爺手底也出過“七兩王，八兩皇”的極品，實為難遇，只能歸為造化之功。蟹要“青背白肚、黃毛金鉤”，蟹殼平 滑均勻呈青綠色 蟹肚晶白如玉，有光澤且無斑點 金鉤是指蟹爪尖上細絲般的金黃色 腿上絨毛要密而長，以清潔無沾泥為上選。 “世間好物，利在孤行”。蟹要單獨吃，不與他物摻和，只有清 蒸，才可以 “存其真味”，專業廚師并無太多用武之地 更要獨自吃，猶如好茶必須自斟一樣，吃蟹必須自任其勞。從蟹腳吃起，再吃蟹肉，最后蟹黃。鮮甜蟹 肉沾上小料，放進嘴里，細細品味，慢慢咀嚼，必是“蟹肉上席百味淡”。把蟹翻過來，腹部的蟹殼打開的那一剎那，就好像謎底揭盅時刻，滿滿的蟹膏映入眼簾， 讓人不禁興奮，古人說“一蟹不如一蟹”，把大閘蟹排在第一，正是因其蟹黃膏香濃郁，油滿香溢，入口綿糯，難以言喻。 http://www.tocrab.com