供應(yīng)鏈管理優(yōu)化專家-申明江雜談：“大排檔”的啟發(fā)

2013年09月29日  09:00  發(fā)表于  企業(yè)觀察報    　

作者系華師經(jīng)紀(jì)供應(yīng)鏈管理咨詢培訓(xùn)師      申明江

　在深圳有一家大排檔餐廳，提供出來的菜單非常吸引眼球：基圍蝦、瀨尿蝦、龍蝦、花甲、扇貝、大閘蟹、各種魚應(yīng)有盡有，而餐廳外部卻沒有像其他飯店一樣加氧水箱。這家店是怎么運(yùn)作的呢?

　當(dāng)顧客走進(jìn)店門，老板會非常熱情地接顧客進(jìn)包廂，接著送上瓜子、茶水、外加一副撲克，然后呈上菜單，一臉堆笑地介紹菜品。當(dāng)顧客點(diǎn)到龍蝦，懷疑其有原料時，老板會拍著胸脯保證，“沒有金剛鉆，不攬瓷器活。吃的感覺不新鮮不要錢。”

　接著，老板一邊安排伙計騎著摩托車去2公里內(nèi)的菜市場，一邊跟市場海鮮攤主打電話讓其準(zhǔn)備鮮貨。不到10分鐘，伙計就拎回了活蹦亂跳的海鮮品。然后安排清洗、下鍋、上菜。不到20分鐘，就上到顧客的餐桌。

　出于對專業(yè)的熱愛，筆者對這個模式很感興趣，在一次故地重游的機(jī)會，帶著老同事走進(jìn)了這家餐廳，并特意點(diǎn)了一道海鮮。當(dāng)老板打完電話后，筆者插了句：“老板，你怎么不讓別人送，那樣不是更快嗎?你去市場取是來回雙程，別人送只計單程時間。”老板大笑道：“那幫家伙，說是馬上，有時等半個小時也不見來，還是自取穩(wěn)當(dāng)。”

　其實(shí)用供應(yīng)鏈的視角來看，這絕對算得上供應(yīng)鏈管理的最佳實(shí)踐。排檔餐廳所處理的活動與一家生產(chǎn)制造型企業(yè)是一樣的。都包括以下活動，其中采購(supply)。計劃(plan)、生產(chǎn)(make)、物流(logistics)與CSCMP的SCOR模型是高度一致的，而這些活動又是圍繞庫存管理、客服滿意度服務(wù)的。

　餐廳運(yùn)營的主要成本是菜金，而蔬菜需求一方面具有不可預(yù)測性 另一方面鮮品不便保管，容易腐爛適成損耗，這給餐飲業(yè)帶來很大的挑戰(zhàn)。“大排檔”模式有效規(guī)避了這兩個運(yùn)營風(fēng)險：不可預(yù)測的不做預(yù)測，不便保管的不去保管，而是通過快速響應(yīng)來滿足客戶需求。

　另外，“大排檔”對原料實(shí)現(xiàn)了精細(xì)管理，即只對鮮活、價值高的原料進(jìn)行快速取貨。而普通小菜是有充足庫存，大不了自己吃嘛。想想我們用的采購象限分析、ABC分類法，最終不是解決這類問題的嗎?

　在企業(yè)管理中需要努力提高客戶滿意度，通常客戶滿意度等于感知減去期望。“大排檔”在客戶一進(jìn)門就送茶送瓜子，這些增值服務(wù)實(shí)際上是在拖延時間，但又不讓顧客感覺時間過得太久，提高了顧客的感知，同時降低了顧客的期望，從而達(dá)到提高了客戶滿意度的目的。這就像您去銀行或者電信營業(yè)廳，如果在等待過程中，會得到免費(fèi)雜志、咖啡等服務(wù)，你的滿意度自然會提升。

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　“大排檔”不用送貨制，而選擇取貨制。從企業(yè)運(yùn)營角度來看，這就是在規(guī)避供應(yīng)商準(zhǔn)時送貨的波動性。送貨可能有時需5分鐘，有時需20分鐘，而自取，可以控制在穩(wěn)定的10分鐘。諸多制造性企業(yè)不就因此需備大量庫存來應(yīng)對這種不確定性嗎?一些供應(yīng)鏈的專家不正是在為波動性大傷腦筋嗎?

　“大排檔”不需要硬性投資建加氧水艙，不需要場地、不需要用電、不需一切硬件投資帶來的風(fēng)險，成功實(shí)現(xiàn)了外包策略。所增加的只是摩托車的油耗而已，將固定成功轉(zhuǎn)變?yōu)樽儎映杀荆欣鸕OI(投資回報率)的提升。

　在供應(yīng)鏈管理中諸如這個大排檔似的巧妙創(chuàng)新案例還有很多，但很多企業(yè)在供應(yīng)鏈管理中出現(xiàn)很多頭疼的問題。實(shí)際上找到解決問題的答案可能非常容易，關(guān)鍵在于人們沒有認(rèn)真思考，如果抓住問題本質(zhì)，嘗試換個角度去思維、去尋找答案，很多難題其實(shí)并不是難題。

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